« Tapenade » de champignons / Mushrooms « tapenade »

Avec l’automne m’est venu le goût de champignons, surtout lors de marches en forêt avec les effluves de sous-bois humide. Je me suis rappelé d’un produit italien que j’aimais beaucoup il y a quelques années – un concentré de champignons dans un tube, comme on en retrouve pour les tomates. Ce merveilleux concentré permettait d’aromatiser une sauce ou une crème en un tourne-main. Pourquoi ne pas essayer de m’en inspirer me suis-je dit ? Alors je ne vous présente pas ma recette de concentré, mais plutôt quelque chose d’un peu concentré et pouvant se conserver pendant un certain temps dans un bocal stérilisé. Je l’ai surnommé « tapenade » de champignon simplement à cause de la similitude de la texture avec la recette provençale.

Ingrédients

1,3 kg de champignons de votre choix (de Paris, cafés, créminis, pleurotes, chanterelles, cèpes, portobellos, etc)

1 gros oignon

2 gousses d’ail

Huile d’olive

1 tasse de vin blanc

15 à 30 ml de pâte de truffes au goût

Sel et poivre

Persil frais

Préparation

Nettoyer les champignons. Couper en petits morceaux selon la grosseur désirée – pour moi 1X1 cm. Hacher l’oignon.

Dans une assez grosse sauteuse pour contenir les champignons, faire tomber à feu moyen l’oignon dans de l’huile d’olive, puis l’ail haché menu 1 minute supplémentaire. Ajouter les champignons. Cuire en brassant régulièrement jusqu’à ce que toute l’eau de végétation s’évapore. Monter le feu, ajouter le vin blanc, et brasser jusqu’à ce que la moitié soit évaporé. Baisser le feu et placer un couvercle sur la sauteuse. Cuire doucement de 20 à 30 minutes en brassant occasionnellement afin de confire les champignons. Rendu à consistance désirée, enlever le couvercle, monter le feu et faire évaporer le liquide restant en brassant bien. Retirer du feu. Ajouter de 15 à 30 ml de pâte de truffes, bien mélanger. Faire blanchir 20 secondes du persil frais, le passer sous l’eau froide, l’éponger, le hacher, et l’incorporer à la tapenade de champignons. Ajuster l’assaisonnement en sel et poivre. Pour améliorer la texture, passer la moitié du mélange au robot culinaire et mélanger au reste, mais cela est optionnel. Dans des pots stériles, verser la tapenade, et recouvrir d’une petite couche d’huile d’olive sur le dessus). Refrigérer et à utiliser selon vos envies!

Variante 1

Ajouter des noix de grenoble hachées au mélange ainsi que du fromage parmesan pour obtenir cette fois-ci un pesto de champignons

Variante 2

À la fin de la cuisson des champignons, ajouter un peu de vinaigre balsamique de qualité afin d’aider à la caramélisation et monter le feu – un peu comme avec de la confiture d’oignons.

Suggestions d’utilisation: dans une omelette, à ajouter à de la crème pour une sauce rapide pour des pâtes, à ajouter à une base de sauce viandée pour une sauce forestière, dans un risotto, etc…

Bon appétit!

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During walks in the forest this autumn, I had the idea of doing something with mushrooms. I remembered an Italian product that I liked it a few years ago – a concentrate of fungi in a tube, as it is also found for tomatoes.  Why not try to do something a bit similar myself ?   I nicknamed it « tapenade » simply because of the similar texture with the Provençal dish.

Ingredients

1.3 kg of mushrooms of your choice (Paris, cafes, creminis, oyster mushrooms, chanterelles, porcini, portobello, etc.)

1 large onion

2 cloves garlic

Olive oil

1 cup white wine

15 to 30 ml of truffle paste to taste

Salt and pepper

fresh parsley

Instructions

Clean the mushrooms. Cut into small pieces in the desired size – for me 1X1 cm. Chop the onion.

In a skillet large enough to hold the mushrooms, drop the onion in olive oil at medium heat a few minutes, then add chopped garlic and cook 1 additional minute. Add mushrooms. Cook, stirring regularly until all the water evaporates. Increase heat, add the white wine and stir until half evaporated. Reduce heat and put a lid on the pan. Cook gently for 20 to 30 minutes, stirring occasionally. When the desired consistency is obtained, remove the lid, increase heat and evaporate the remaining liquid, stirring well. Remove from fire. Add 15 to 30 ml of truffle paste, mix well. Blanch 20 seconds fresh parsley, run it under cold water, pat dry, chop and incorporate to the mushrooms tapenade. Adjust seasoning with salt and pepper. To improve the texture, put half the mixture in the food processor, then mix with the rest of tapenade, but this is optional. Into sterile jars, pour the tapenade, and top with a little olive oil layer on top. Refrigerate and use as you wish!

Variant 1

Add chopped walnuts to the mixture and Parmesan cheese to get a mushroom pesto

Variant 2

At the end of cooking the mushrooms, add a little of quality balsamic vinegar and increase heat to help caramelization – like it is done for onion jam.

Suggested uses: in an omelette, in cream for a quick sauce for pasta, in a meaty sauce base for mushroom « forestière »  sauce, in a risotto, etc …

Bon appétit!