Gravlax de saumon fumé / Smoked salmon gravlax

(English version follows the french version of the text)

Avec mon fumoir Pro Q cold Smoker Generator pour la fumaison à froid, il me fallait faire du saumon fumé. J’ai eu l’idée de combiner gravlax de saumon et saumon fumé, alors voilà!

Ingrédients

Un beau filet de saumon sans arête mais avec peau

1 tasse de sel

1/2 tasse de sucre blanc

1/2 tasse de sucre brun ou cassonade

Zeste d’un citron

Quelques brins d’aneth haché

Poivre noir frais moulu

Bois de pommier, de cerisier, etc

Préparation

Congeler le saumon pendant 72 heures afin de tuer tous les potentiels parasites et cela a tendance à améliorer la texture subséquente de la chair. Dégeler.

Mélanger les ingrédients de la salaison. Recouvrir le fond d’un plat du tiers de ce mélange, déposer le filet peau en bas, et recouvrir le poisson du reste du mélange. Certains disent de mettre un peu de poids par-dessus pour aider à l’extraction, mais je ne suis pas certain que ça fait une différence. Mettre au frigo pendant 12 à 48h, la chair devenant de plus en plus ferme avec le temps de salaison; c’est donc une question de goût personnel, mais après 24h il deviendra comme du gravlax. Après, sortir le plat du frigo, et bien rincer le poisson. Placer sur une grille au frigo (peau en bas) pendant 6h. Le saumon développera une petite couche de protéines collantes qui fera encore mieux absorber la fumée.

Préparer le fumoir en votre possession pour le fumage à froid – il ne faut pas dépasser 27 degrés Celcius. Fumer le poisson pendant 6 à 12h au goût. Il changera de couleur, la peau deviendra plus bronze et la chair semi-ferme. Mettre le saumon dans un sac ziploc ou sous vide pendant 24h pour laisser le goût bien pénétrer de façon homogène. Déguster!

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With my new Pro Q cold Smoker Generator for cold smoking, I had to make smoked salmon. I had the idea to combine gravlax and smoking, so here it is!

Ingredients

A beautiful salmon fillet without fishbone but with skin

1 cup of salt

1/2 cup white sugar

1/2 cup brown sugar

Zest of a lemon

A few sprigs of chopped dill

Ground black pepper

Wood of apple, cherry, etc.

Directions

Freeze salmon for 72 hours to kill any potential parasites and this tends to improve the subsequent texture of the flesh. Unfreeze.

Mix the ingredients of the cure. Cover the bottom of one dish with a third of this mixture, place the salmon on its skin on the bottom and cover the fish with the rest of the mixture. Some say to put some weight on top to help with the liquid extraction, but I’m not sure it makes such a difference. Put in the fridge for 12 to 48 hours, the flesh becoming more firm with the time of salting; it is therefore a matter of personal taste, but after 24 hours it will become like gravlax. Next, take out the dish from the fridge, and rinse the fish thoroughly. Place on a grill in the fridge (skin down) for 6h. The salmon will develop a small layer of sticky protein that will even better absorb the smoke.

Prepare the smoking room in your possession for cold smoking – do not exceed 27 degrees Celsius while smoking the fish. Smoke the salmon for 6 to 12 hours to taste. It will change color, the skin will become more bronze and the flesh semi-firm. Put the salmon in a ziploc bag or under vacuum for 24 hours to allow the taste to penetrate evenly.

Bon appétit!