Bodegas Benjamin de Rothschild & Vega Sicilia Macan Rioja 2012

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(English text follows French version)

J’ai eu l’opportunité de goûter à un Rioja hors de l’ordinaire, le Macan Rioja 2012. Ce vin est dispendieux, mais c’est le Rioja le plus complexe qu’il m’ait été donné de boire. Fruit de la collaboration de Rothchild et Vega Sicilia, il est composé à 100% de Tempranillo mais n’utilise pas de fûts de chêne américain contrairement au style classique Rioja. La robe à reflet brillant est cerise profonde avec un pourtour violacé. Au nez on perçoit des petits fruits rouges et noirs ainsi qu’une odeur empyreumatique et balsamique. En bouche, le vin est très structuré avec des tanins encore jeunes et serrés, un petit côté métallique et de graphite, les petits fruits sont bien présents, accompagnés de cuir, de tabac, de cèdre et bois brûlé, de vinaigre balsamique, avec une étonnante acidité fraîche et un côté minéral allégeant le fruit. Longue finale. Un vin élégant avec beaucoup plus de mâche et de matière qu’un Rioja classique mais aussi de l’élan et de la fraîcheur. Encore jeune, s’améliorera définitivement encore au cours des prochaines années.

Après aération d’au moins 1 à 2h accompagnera des steaks de contrefilet au BBQ, une bavette sauce au vin rouge et échalote, un gigot d’agneau à la provençale ou à la marocaine.

Bonne dégustation!

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I had the opportunity to taste an unusual Rioja , the Macan Rioja 2012. This wine is expensive, but it is the most complex Rioja I have been given to drink. The fruit of the collaboration of Rothchild and Vega Sicilia, it is 100% Tempranillo but does not use American oak barrels unlike the classic Rioja style. The shiny gleaming robe is deep cherry with a purplish perimeter disc. On the nose are small red and black fruits and an empyreumatic and balsamic odor. In the mouth, the wine is very structured with tannins still young and tight, a small side metallic and with graphite, small fruits are present, accompanied by leather, tobacco, cedar and burnt wood, balsamic vinegar, with amazing fresh acidity and a mineral side lightening the fruit. Long finish. An elegant wine with a lot more chew and matter than a classic Rioja but also with momentum and freshness. Still young, will definitely improve over the next few years.

After aeration of at least 1 to 2 hours will accompany strip loin steaks on the BBQ, a  flank steak with red wine and shallot sauce, or a leg of lamb à la Provençale or à la Marocaine.

Happy tasting!

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Purée de haricots verts fins / Fine green beans puree

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(English version follows French text)

Une purée formidable pour faire changement, enrichie de beurre et légèrement parfumée d’échalote.

Ingrédients

400 g de haricots verts fins

50-75 g de beurre non salé

1/2 petite échalote émincée

4 g de sel

Préparation

Cuire à la marguerite les haricots. Pendant ce temps, faire tomber l’échalote émincée dans une petite poêle avec le beurre fondu. On peut aussi ne pas la faire cuire pour un goût plus piquant. Mettre les haricots cuits dans un Vitamix ou un autre mélangeur (blender) avec un moteur assez puissant, de même que la demi échalote, le beurre et le sel. Ajouter un peu d’eau de cuisson des haricots. Réduire en purée. Ajouter un peu d’eau de cuisson au besoin pour obtenir la texture souhaitée.

N.B.: Ajouter de la crème ou du bouillon et vous aurez une sauce; un peu plus et vous aurez une soupe, à manger avec croutons, fromage ou pain frais 🙂

Bon appétit!

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A formidable puree to make a change from mashed potato, enriched with butter and slightly perfumed with shallot.

Ingredients

400 g fine green beans

60-80 g unsalted butter

1/2 small chopped shallot

4 g of salt

Directions

Cook the beans on the daisy. Meanwhile, toss the chopped shallot in a small skillet with the melted butter. It can also be put raw for a more pungent taste. Put the cooked beans in a Vitamix or other mixer (blender) with a powerful motor, as well as half shallot, butter and salt. Add a little cooking water. Puree. Add more cooking water as needed to obtain the desired texture.

N.B .: Add cream or broth and you will have a sauce; A little more and you will have a soup, to eat with croutons, cheese or fresh bread 🙂

Bon appétit!

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S’adapter à la nourriture végane / How to adapt to vegan food

(English version follows French text)

Ayant une fille végane, j’ai dû composer dans la dernière année avec cette approche nutritionnelle qui n’est pas partagée ni par ses deux autres soeurs ni par moi. Alors nous nous sommes adaptés de deux façons:

1. Faire plus de plats végétaliens pour tous, ce qui améliore la variété de notre alimentation
2. Adapter des plats avec viande/poisson/fruits de mer façon végane pour elle

La 2e façon demande de l’imagination et de la créativité mais n’est pas si difficile.
– Pas de gras animal: facile, il existe plein d’excellentes huiles végétales
– Pas de crème: remplacer par des substituts de soya et de coco qui font l’affaire
– Pas de viande/poisson/fruits de mer: remplacer par du tofu (choisir la consistance, ferme pour la viande, plus mou pour poissons/fruits de mer), du tempeh (non-fumé), des légumineuses, et même des légumes comme des champignons portobellos qui font d’excellents substituts de boulettes de boeuf haché par exemple
– Pas de bouillon animal ou de fumet de poisson: on peut faire facilement du bouillon de légumes, et il en existe d’excellents dans le commerce
– Remplacer les oeufs: seulement comme ingrédients dans des gâteaux ou muffins, on peut prendre a) des graines de lin que l’on moût et qu’on hydrate ce qui donne un mélange gélatineux (1 c. à soupe de graines et 3 c. à soupe d’eau pour un oeuf) b) des graines de chia entières (1 c. à soupe de graines + 2 c. à soupe d’eau pour un oeuf) c) on peut aussi utiliser 1/2 banane écrasée pour remplacer un oeuf, +/- mûre selon le degré de sucre nécessaire à la recette. d) il semble qu’on peut aussi utiliser 60 ml de tofu soyeux en purée pour un oeuf, mais je ne l’ai jamais testé
– Les seules choses que je trouve immangeable sont les substituts de fromage du commerce. Par contre on peut faire un substitut de fromage maison avec des noix d’acajou par exemple, mais ça prend un peu de temps, et ça ne gratine pas comme le vrai fromage.

Exemple d’adaptation, la sauce béchamel: prendre du lait de soya à la place du lait de vache et de l’huile de coco à la place du beurre. Cela fonctionne très bien si on aromatise comme pour l’originale avec feuille de laurier, brins de thym, sel&poivre, muscade.

Voilà! J’espère que ça pourra vous aider ou vous inspirer.

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Having a vegan girl, I had to compose in the last year with this nutritional approach that is not shared neither by her two other sisters nor by me. So we adapted in two ways:
1. Make more vegan dishes for all, which improves the variety of our diet
2. Adapt dishes with meat / fish / seafood vegan way for her
The 2nd way requires imagination and creativity but is not that difficult.
– No animal fat: easy, there are plenty of excellent vegetable oils
– No cream: replace with soy and coconut substitutes that do the job
– No meat / fish / seafood: replace with tofu (choose consistency, firm for meat, softer for fish / seafood), tempeh (non-smoked), legumes, and even vegetables such as portobello mushrooms which make excellent substitutes for ground beef for hamburger for example
– No animal broth or fish stock: vegetable broth can easily be made, and there are excellent commercial broths
– Replace the eggs: only as ingredients in cakes or muffins, one can take a) flaxseeds that are ground and moistened which gives a gelatinous mixture (1 tablespoon of seeds and 3 tablespoons of water for an egg) b) whole chia seeds  (1 tablespoon of seeds + 2 tablespoons of water for an egg) c) You can also use 1/2 crushed banana to replace one egg, +/- ripe depending on the degree of sugar required for the recipe. d) it seems that it is also possible to use a 60 ml of silky tofu in purée for an egg, but I have never tested it
– The only things I find inedible are the commercial cheese substitutes. On the other hand one can make a homemade cheese substitute with cashew nuts for example, but it takes a little time, and it does not gratin like real cheese.
Example of adaptation, the béchamel sauce: take soy milk instead of cow’s milk and coconut oil instead of butter. It works very well if flavored the same as the original with laurel leaf, thyme sprigs, salt & pepper and nutmeg.
Voilà! I hope it will help or inspire you.

Bon appétit!

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« Tartare » de fraises et d’ananas au basilic, à la lime, au poivre de Sichuan et au rhum / Strawberry and pineapple « tartare » with lime, Sichuan pepper and rum

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(English text follows French version)

Puisque je suis dans une lancée tartare, pourquoi pas en faire un dernier sous forme de dessert 🙂

Ingrédients

500g de fraises équeutées, lavées et coupées en 4

500g d’ananas frais coupé en morceaux de 1X1 cm

Feuilles de basilic frais ciselées au goût, et quelques feuilles entières pour la décoration

Quelques grains de poivre de Sichuan passés au moulin à épices

Zeste et jus d’une demi-lime

15 ml de sucre, erythritol ou xylitol

15 ml de rhum brun – j’ai pris du El Dorado Special Reserve 21 ans

Préparation

Mélanger délicatement les ingrédients. Distribuer dans des coupes individuelles. Refroidir 1h au frigo pour accentuer le côté rafraîchissant qui complètera bien le piquant du poivre et du rhum. Décorer chaque coupe de 2 à 3 feuilles de basilic frais.

Servir avec le rhum ayant servi à la confection du tartare.

Bon appétit!

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Since I am in the mood to make tartare, why not make one in the form of dessert ?

Ingredients

500g of strawberries, washed and cut in 4

500g fresh pineapple cut into 1X1 cm pieces

Fresh basil leaves chiselled to taste, and some whole leaves for decoration

A few grains of Sichuan pepper ground in the spice mill

Zest and juice of half a lime

15 ml of sugar, erythritol or xylitol

15 ml of brown rum – I took the El Dorado Special Reserve 21 years rum

Directions

Gently mix the ingredients. Distribute in individual cups. Cool 1h in the fridge to accentuate its refreshing side which will complement well the spiciness of the pepper and the rum. Decorate each cup with 2 to 3 fresh basil leaves.

Serve with the rum used to make the tartare.

Bon appétit!

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Tartare épicé de concombre et tomates cerise 4 couleurs / Spiced 4 colors tomato-cucumber tartare

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(English text follows French version)

Un autre tartare, celui-ci végétarien pour faire changement de la salade 🙂

Ingrédients (4-6 personnes)

1 concombre, pelé ou non au goût

20 tomates cerise de 4 couleurs (rouge, violet, orange, jaune). Parce que c’est joli.

60 ml de coriandre fraîche hachée finement, et un peu pour la finition

10-15 ml de cumin en poudre au goût (j’en ai mis 15)

1 gousse d’ail émincée finement

Fleur de sel et poivre fraîchement moulu au goût

60 ml d’huile d’olive de qualité

30 ml de jus de citron fraîchement pressé

Un peu de zeste de citron

5 ml de sambal oelek ou sriracha

Préparation

Couper le concombre en dés de 1X1cm ou plus petits, et couper les tomates cerise en 4 ou 8 selon votre patience. Mettre dans un grand bol, ajouter les autres ingrédients et mélanger doucement pour donner un tout homogène. Utiliser des emporte-pièce pour servir dans les assiettes, décorer avec de la coriandre  fraîche et accompagner de petite verdure (mâche, jeunes épinards ou jeune roquette par exemple).

Bon appétit!

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A small vegetarian tartare to replace a salad 🙂

Ingredients (4-6 people)

1 cucumber, peeled or not to taste

20 cherry tomatoes of 4 colors (red, purple, orange, yellow)

60 ml fresh coriander, finely chopped, and a bit for decoration

10-15 ml cumin powder to taste (I put 15)

1 garlic clove finely chopped

Fleur de sel and freshly ground pepper to taste

60 ml of quality olive oil

30 ml freshly squeezed lemon juice

A little lemon zest

5 ml of sambal oelek or sriracha

Directions

Cut the cucumber into cubes of 1X1cm or smaller, and cut the cherry tomatoes in 4 or 8 according to your patience. Put in a large bowl, add the other ingredients and mix gently. Use a cookie cutter to serve in the plates, decorate with fresh coriander and accompany with small « verdure » (« mâche », baby spinach or baby arugula for example).

Bon appétit!

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Tartare de fromage au vin blanc, poire asiatique, pomme Honeycrisp et pacanes grillées / Cheese tartare with white wine, Asian pear, Honeycrisp apple and toasted pecans

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(English version follows French text)

Je voulais changer le sempiternel plateau de fromages. Un tartare s’est imposé comme idée et a très bien fonctionné!

Ingrédients

350-500g de fromage à pâte ferme (Gruyère de Grotte, Cheddar vieilli, Beaufort, etc)

1 poire asiatique jaune ou brune

1 pomme Honeycrisp (juteuse, craquante, rafraîchissante, sucrée) mais une autre variété fait aussi l’affaire

2 échalotes émincées

5 ml de thym frais

90 ml d’huile d’olive

90 ml de vin blanc de type Chardonnay, ou du cidre, du Calvados ou du brandy de pommes

15 ml de Jus de citron

60-100 ml de Noix de pacane grillées au goût

15-30 ml de Moutarde de Meaux au goût

Préparation

Trancher le fromage, la poire et la pomme  en morceaux de 1X1 cm. Ajouter les autres ingrédients et mélanger délicatement. Utiliser un emporte-pièce pour servir le tartare dans les assiettes, et accompagner de baguette grillée ou non et de pain aux noix.

Intéressant mélange cherchant opposition et complémentarité: le moelleux du fromage vs le craquant des fruits et des pacanes, le côté crémeux vs l’acidité rafraîchissante, le tout sur une trame légèrement épicée.

Accord met, vins et alcools

J’ai choisi un Chardonnay du Jura, le magnifique Domaine Rijckaert Arbois pour donner un goût de fruits à chair blanche mais aussi un petit goût de « jaune » (noix). On pourrait pousser plus loin en servant un grand vin jaune comme le Château Chalon. Sinon comme alternative je verrais du cidre, ou si vous voulez plus d’alcool, du calvados (12 ans d’âge de Roger Groult) ou du brandy de pommes (Calijo de Michel Jodoin). Si vous désirez quelque chose d’un peu sucré, le Madère demi-sec Leacock’s Rainwater pourrait être surprenant avec son goût de noix, ou en liquoreux le fantastique Neige Noir, une magnifique mistelle de pommes produite au Québec.

Bon appétit!

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I wanted to change the eternal plateau of cheeses. A tartare has established itself as an idea and it has worked very well!

Ingredients

350-500g of firm cheese (Gruyère de grotte, aged Cheddar, Beaufort, etc.)

1 yellow or brown asian pear

1 apple Honeycrisp (juicy, crisp, refreshing, sweet) but another variety also does the trick

2-3 minced shallots

5 ml fresh thyme

90 ml of olive oil

90 ml of Chardonnay white wine, or cider, Calvados or apple brandy

15 ml of lemon juice

60-100 ml toasted pecans to taste

15-30 ml Mustard Meaux to taste

Directions

Slice the cheese, pear and apple into pieces of 1X1 cm. Add the other ingredients and mix gently. Use a cookie cutter to serve the tartare in the plates, and accompany with baguette grilled or not and walnut bread.

Interesting mix seeking contrast and complementarity: the chewy cheese vs the crisp fruits and pecans, the creamy side vs refreshing acidity, all on a slightly spicy weft.

Wine and alcohol pairing

I chose a Chardonnay from the Jura, the magnificent Domaine Rijckaert Arbois because it gives white flesh fruits taste but also a small taste of « jaune » (nuts). We could go further by serving a great « jaune » wine such as Château Chalon. Otherwise I would see cider, or if you want more alcohol, calvados (12 years Roger Groult) or apple brandy (Calijo de Michel Jodoin). If you want something a bit sweet, Leacock’s Rainwater half-dry Madeira could be surprising with its nutty taste, or in the sweet alcohol category the incredible Neige Noir, a wonderful apple mistelle produced in Quebec.

Bon appétit!

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Pâtes sauce crème ultra fromagée / Pasta with super cheesy cream sauce

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(English text follows French version)

Dernier souper avant le départ de mes filles pour une semaine. Il me faut un plat marquant pour leur palais parfois difficile et souvent blasé… Allons-y avec la puissance et la jouissance gustative: des pâtes, de la crème, et beaucoup de fromage!

Ingrédients

Pâtes de vos choix

750 ml de crème 35% bio de préférence

500-700g de fromage râpé – j’ai pris du parmesan et du cheddar 2 ans pour le goût, et du mozzarella pour la texture donnée à la sauce

1 échalote émincée

90-100 ml de vin blanc

15 ml de moutarde de Dijon

Une pincée de thé Lapsang souchong écrasé entre les doigts pour son côté fumé

Sel&poivre

Préparation

Préparer les pâtes.

Pendant ce temps dans une saucière, mettre l’échalote émincée et le vin. Porter à ébullition et diminuer le feu pour mijoter doucement. Faire évaporer le vin jusqu’à ce qu’il n’en reste presque plus, puis ajouter la crème. Augmenter un peu la chaleur, puis chauffer jusqu’à ce que la crème épaississe. Ajouter le fromage, bien faire fondre et émulsionner dans la sauce. Ajouter la moutarde de Dijon et le thé, mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement.

Verser sur les pâtes chaudes.

Bon appétit!

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Last supper before the departure of my daughters for a week. I need a dish for their difficult and sometimes blasé palate … Let’s bet for a gustative powerful enjoyment: pasta, cream, and a lot of cheese!

Ingredients

Pasta of your choice

750 ml of 35% organic cream preferably

500-700g of grated cheese – I took Parmesan and 2 years old cheddar for the taste, and mozzarella for the texture it gives to the sauce

1 chopped shallot

90-100 ml white wine

15 ml of Dijon mustard

A pinch of Lapsang souchong tea crushed between the fingers for its smoky side

Salt&pepper

Directions

Prepare the pasta.

Meanwhile, put the chopped shallot and the wine in a saucepan. Bring to a boil and reduce heat to simmer gently. Make the wine evaporate until almost nothing remains, then add the cream. Increase heat slightly, then heat until cream thickens. Add the cheese, melt and emulsify in the sauce. Add the Dijon mustard and the tea, mix. Taste and adjust the seasoning.

Mix with hot pasta.

Bon appétit!

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