Flétan en sauce tandoori maison cuit sous vide puis grillé, servi avec raïta de concombre et courgette / Grilled and sous vide halibut with tandoori sauce, served with a cucumber and zucchini raïta

Flétan tandoori

(English version follows french text)

Adorant à la fois la chair du flétan et la sauce tandoori, je me suis inspiré d’une recette de  Gordon Ramsay en la modifiant légèrement. La combinaison poisson/tandoori est inhabituelle mais délicieuse, et la cuisson sous vide permet au flétan d’avoir une texture à la fois ferme et floconneuse.

Ingrédients

4 filets de flétan de 150-200 g chacun

15-30 ml de pâte tandoori

15 ml d’huile d’olive légère

150g de yaourt grec

5 ml (1c. à thé) de sucre

Pâte tandoori

5 ml (1c. à thé) de graines de cumin

5 ml (1c. à thé) de graines de coriandre

10 ml (2 c. à thé) de garam masala (recette ci-après)

10 ml (2 c. à thé) de paprika doux

5 ml (1 c. à thé ) de poudre de chili fort

2,5 ml (1/2 c. à thé) de curcuma

Jus d’1/2 citron (20-30 ml)

30 ml (2 c. à soupe) d’huile de noix

5 ml (1 c. à thé) de sel

15 ml (1 c. à soupe) de purée de tomates

3 gousses d’ail

1 morceau de 2 à 3 cm de gingembre frais

Garam masala

15 ml (1 c. à soupe) de graines de cumin

7,5 ml (1 ½ c. à thé) de graines de coriandre moulue

7,5 ml (1 ½ c. à thé) de graines de cardamome moulue

7,5 (1 ½ c. à thé) de poivre frais moulu

5 ml (1 c. à thé) de cannelle moulue

2,5 ml (1/2 c. à thé) de clous girofle

2,5 ml (1/2 c. à thé) de noix de muscade moulue

Raïta

1/2 à 1 concombre

2 courgettes

60 ml de yaourt grec

Jus de lime au goût

Feuilles de menthe ciselées au goût

Préparation

Garam massala

Griller les graines de coriandre, de cumin et de cardamome dans une poêle pour en augmenter la fragrance. Transférer dans un mortier ou un moulin à épices. Ajouter le poivre, la cannelle, les clous de girofle et la muscade (râpée à partir de la noix). Bien broyer ou moudre. Conserver dans un bol hermétique.

Pâte tandoori

Griller les graines de cumin et de coriandre dans une poêle pour en augmenter la fragrance. Mettre dans un mortier, et ajouter le reste des ingrédients secs. Bien broyer et réduire en poudre. Ajouter l’ail et le gingembre. Broyer et mélanger. Ajouter la pâte de tomates, l’huile et le jus de citron et transformer en pâte.

N.B.: Cela vaut vraiment la peine de faire soi-même le garam masala et la pâte tandoori plutôt que de l’acheter. Les arômes sont vraiment supérieurs.

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Raïta

Utiliser un économe pour faire des languettes de concombre et de courgette en évitant les graines au centre. Ajouter 45 à 60 ml de yaourt nature, les feuilles ciselées de menthe, le jus de lime, le sel et le poivre.

Flétans

Bien laver les filets à l’eau courante, éponger. Prendre 15 à 30 ml de pâte tandoori et en recouvrir les filets. Mettre dans un sac type ziploc ou en silicone, et laisser reposer au frigo pendant 1 à 4h. Régler le thermoplongeur pour 54C (130F). Cuire 30-45 minutes si les filets ont 2,5 cm d’épaissuer, 60-75 minutes si les filets ont 5 cm d’épaisseur. Sortir les sacs de l’eau. Sortir délicatement les filets des sacs et éponger. Mélanger l’huile d’olive, le sucre et 60 ml de yaourt avec le reste de pâte tandoori et en recouvrir les filets. Griller à la torche ou mieux au Searzall. Servir avec la raïta.

Variante

  • Colorer à la poêle chaude ou sous le grill à la place de la torche ou du Searzall.
  • Rapide: ne pas cuire sous vide, cuire directement à la poêle ou au four.
  • Kéto: remplacer le sucre par du Swerve ou érythritol

Accord mets et vins

J’irais avec la faîcheur fruitée, soit un rosé de belle facture, comme le Château Revelette ou le Sancerre rosé Le Rabault.

Bon appétit!

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Loving both the halibut flesh and the tandoori sauce, I was inspired by a recipe from Gordon Ramsay and modified it slightly. The fish / tandoori combination is unusual but delicious, and sous vide cooking allows the halibut to have a texture both firm and flaky.

Ingredients

4 halibut fillets of 150-200 g each

15-30 ml tandoori paste

15 ml light olive oil

150g Greek yogurt

5 mL (1 tsp) sugar

Tandoori paste

5 ml (1 tsp) cumin seeds

5 ml (1 tsp) coriander seeds

10 ml (2 tsp) garam masala (recipe below)

10 mL (2 tsp) paprika sweet

5 mL (1 tsp) hot chili powder

2.5 ml (1/2 tsp) turmeric

Juice of 1/2 lemon (20-30 ml)

30 ml (2 tablespoons) walnut oil

5 mL (1 tsp) salt

1 tbsp (15 mL) tomato purée

3 cloves of garlic

1 piece of 2 to 3 cm fresh ginger

Garam masala

1 tbsp (15 mL) cumin seeds

7.5 ml (1 ½ tsp) ground coriander seeds

7.5 ml (1 ½ tsp) ground cardamom seeds

7.5 (1 ½ tsp) freshly ground pepper

5 mL (1 tsp) ground cinnamon

2.5 ml (1/2 tsp) cloves

2.5 mL (1/2 tsp) ground nutmeg

Raïta

1/2 to 1 cucumber

2 zucchinis

60 ml Greek yoghurt

Lime juice to taste

Mint leaves chiselled to taste

Preparation

Garam massala

Grill the coriander, cumin and cardamom seeds in a skillet to increase the fragrance. Transfer to a mortar or spice mill. Add pepper, cinnamon, cloves and nutmeg (shredded from the nut). Grind well. Store in an airtight bowl.

Tandoori paste

Grill the cumin and coriander seeds in a frying pan to increase the fragrance. Put in a mortar, and add the rest of the dry ingredients. Thoroughly grind and reduce to powder. Add garlic and ginger. Grind and mix. Add the tomato paste, oil and lemon juice and turn into paste.

NB: It’s really worth doing the garam masala and the tandoori paste yourself instead of buying it. The aromas are really superior.

Raita

Use a vegetable peeler to make cucumber and zucchini strips, avoiding the seeds in the center while doing it. Add 45 to 60 ml of plain yoghurt, chopped mint leaves, lime juice, salt and pepper.

Halibut

Thoroughly wash fillets in running water, wipe well. Take 15 to 30 ml of tandoori paste and cover the fillets. Place in a ziploc or silicone bag, and put them in the refrigerator for 1 to 4 hours. Adjust the immersion heater for 54C (130F). Cook 30-45 minutes if the fillets are 2.5 cm thick, 60-75 minutes if the fillets are 5 cm thick. Take the bags out of the water. Carefully remove the fillets from the bags and wipe them. Mix the olive oil, sugar and 60 ml of yogurt with the remaining tandoori paste and cover the fillets. Grill by using a torch or better, a Searzall. Serve with the raïta.

Variant

– Grill in hot pan or using broil in the oven instead of torch or Searzall.

– Faster recipe: do not cook sous vide, cook directly in a pan or in the oven.

– Keto: replace sugar with Swerve or erythritol

Wine pairing

I would go with fruity freshness, a rosé de belle facture, like the Château Revelette or the Sancerre rosé Le Rabault.

Bon appétit!

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