Confit de canard fumé sous vide, salade de radicchio tiède à l’huile d’olive, au vinaigre balsamique vieux, aux pacanes grillées et au fromage bleu glacé, purée de chou-fleur grillé avec ail et oignons rôtis, thym, beurre et crème et confiture d’oignons fumés à la cardamome / Smoked duck confit, warm radicchio salad with roasted pecans, olive oil, old balsamic vinegar and freezed blue cheese, roasted cauliflower puree with roasted onion and garlic, and smoked onion jam with cardamom

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(English text follows french version)

Il s’agit d’un repas pour des amis dont le thème liant les différents éléments était l’aspect fumé, grillé ou rôti. Alliances savoureuses, surtout avec un bon vin!

Confit de canard fumé

Ingrédients

4 cuisses de canard confites

Fumée liquide

Préparation

Préparer le bac d’eau, installer le thermoplongeur et régler la température à 80C (176F). Enlever les cuisses du gras dans lequel ils sont. Introduire une ou deux cuisses de canard par sac et ajouter 1,25 ml (1/4 de c. à thé) de fumée liquide par cuisse – pas plus! Avec la technique de mise sous vide par déplacement d’eau, mettre les sacs dans l’eau chaude et laisser réchauffer et prendre le goût de fumée pendant 1h. Sortir ensuite les cuisses des sacs, les éponger, et les brunir rapidement à la poêle pendant 2 minutes.

Purée de chou-fleur grillé avec ail et oignons rôtis, thym, beurre et crème

Ingrédients

1 chou-fleur d’environ 900g

Un peu d’huile d’olive

1 oignon émincé

2 gousses d’ail en tranches fines

Quelques branches de thym frais

50g de beurre

125 ml de crème 35%

75 ml d’eau mélangée à 15 ml de concentré de bouillon de canard retrouvé dans les conserves de confit ou les sacs de départ

2g de sel

Préparation

Préchauffer le four à 200C (400F). Couper le choufleur en tranches d’égale épaisseur (1 à 1,5 cm) et les placer sur une plaque recouverte de papier parchemin. Badigeonner les tranches d’huile d’olive de chaque côté. Cuire au four pendant 30 à 45 minutes, en retournant les tranches à mi-cuisson,  le temps qu’elles prennent une belle couleur brune. Cuire les oignons dans une sauteuse avec le beurre pendant quelques minutes, sans qu’ils ne colorent. Ajouter l’ail et cuire 2 minutes de plus, jusqu’à ce que le tout devienne doré. Mettre de côté. Sortir le choufleur du four, le transférer dans une sauteuse avec l’eau, le concentré de bouillon de canard, la créme et le sel. Mettre le couvercle, et chauffer jusqu’à ce que de la vapeur apparaisse, puis baisser le feu. Cuire de 5 à 10 minutes le temps que le choufleur soit bien tendre. Enlever ensuite le thym. Dans un mélangeur/blender, si possible un Vitamix, introduire le mélange de choufleur avec les oignons, l’ail et le beurre ayant servi à les cuire. Réduire en purée fine et lisse. Remettre dans un chaudron à feu doux ou mettre dans un bol pour pouvoir la réchauffer au micro-ondes au moment du dressage des assiettes.

Confiture d’oignons fumés à la cardamome

Ingrédients

1 kg d’oignons Vidalia émincés

45 ml d’huile d’olive neutre

60 ml de sucre ou de xylitol pour une version keto (le xylitol caramélise mieux que l’érythritol)

60 ml de vinaigre de vin rouge

7,5 ml de cardamome

Un peu (30 à 60 ml) de vin rosé (ou blanc ou rouge)

1,25 ml de fumée liquide

2,5 ml de sambal oelek

Préparation

Cuire les oignons à feu doux avec l’huile en les brassant régulièrement pendant 20 minutes. Ajouter le sucre ou le xylitol, le vin, le vinaigre, la cardamome, la fumée liquide et le sambal oelek. Bien mélanger et cuire pour un autre 20 minutes en brassant régulièrement ou juqu’à ce que la consistance soit celle d’une confiture. Mettre de côté.

Salade de radicchio tiède à l’huile d’olive, au vinaigre balsamique vieux, aux pacanes grillées et au fromage bleu glacé

Ingrédients

1 radicchio

Vieux vinaigre balsamique (ou « ordinaire »)

Demi pacanes rôties

Huile d’olive extra-vierge

Sel et poivre

100 – 150g de fromage bleu préalablement congelé

Préparation

Couper le radicchio en lanière et le mettre dans un bol et recouvrir d’une pellicule plastique. Juste avant la préparation des assiettes, cuire au micro-ondes à puissance maximale pendant 40 secondes pour qu’il devienne tiède. Ajouter les autres ingrédients sauf le fromage bleu et touiller.

Dressage des assiettes

Déposer d’abord la purée de choufleur chaude dans l’assiette; ajouter la salade tiède de radicchio dessus, et râper des copeaux de fromage bleu dessus; déposer ensuite une cuisse de canard confite; terminer par un peu de confiture d’oignon tiède ou froide.

Accord met et vin

Mes amis et moi avons bu avec ce plat une fabuleuse côte-rôtie. Le mariage sera probablement bon avec n’importe quel bon vin à prédominance de syrah (fumée), qu’ils soient du Rhône, du Languedoc, des États-Unis ou d’Australie.

Bon appétit!

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It was a meal for friends whose theme linking the different elements was smoke, grilled or roasted aromas. Tasty alliances, especially with a good wine!

Smoked duck confit

Ingredients

4  duck legs confit

Liquid smoke

Directions

Prepare the water tank, install the immersion heater and set the temperature to 80C (176F). Remove the legs from the fat in which they are. Introduce one or two duck legs per bag and add 1,25 ml (1/4 teaspoon) of liquid smoke – no more! With the technique of sous vide by displacement of water, put the bags in the warm water and let warm and take the taste of smoke for 1 hour. Then take the legs out of the bags, blot them and brown them quickly in the skillet for 2 minutes.

Grilled cauliflower purée with roasted garlic and onions, thyme, butter and cream

Ingredients

1 cauliflower of about 900g

A little olive oil

1 onion, thinly sliced

2 garlic cloves, thinly sliced

Some branches of fresh thyme

50g butter

125 ml of cream 35%

75 ml of water mixed with 15 ml of duck broth concentrate found in preserved preserves or starting bags

2g salt

Directions

Preheat oven to 200C (400F). Cut the cauliflower into slices of equal thickness (1 to 1.5 cm) and place on a plate covered with parchment paper. Brush the slices of olive oil on each side. Bake in the oven for 30 to 45 minutes, turning the slices halfway through, until they turn into a beautiful brown color. Cook the onions in a frying pan with the butter for a few minutes, without coloring them. Add the garlic and cook for another 2 minutes, until golden brown. Put aside. Remove the cauliflower from the oven, transfer to a skillet with water, duck broth concentrate, thyme, cream and salt. Put the lid on, and heat until steam appears, then lower the heat. Cook for 5 to 10 minutes while the cauliflower becomes tender. Take off the thyme. In a blender / blender, if possible a Vitamix, introduce the mixture of cauliflower with the onions, garlic and butter used to cook them. Reduce to thin and smooth purée. Put in a pot over low heat or in a microwaveable bowl.

Smoked onion jam with cardamom

Ingredients

1 kg Vidalia onions, thinly sliced

45 ml of neutral olive oil

60 ml of sugar or xylitol for a keto version (xylitol caramelise better than erythritol)

60 ml of red wine vinegar

7.5 ml cardamom

A little (30 to 60 ml) of rosé wine (or white or red)

1.25 ml of liquid smoke

2.5 ml sambal oelek

Directions

Cook the onions on low heat with the oil, stirring regularly for 20 minutes. Add sugar or xylitol, wine, vinegar, cardamom, liquid smoke and sambal oelek. Mix well and cook for another 20 minutes, stirring regularly or until the consistency is that of a jam. Put aside.

Warm radicchio salad with olive oil, old balsamic vinegar, roasted pecans and iced blue cheese

Ingredients

1 radicchio

Old balsamic vinegar (or « regular »)

Roasted pecans

Extra virgin olive oil

Salt and pepper

100 – 150g of blue cheese previously frozen

Directions

Cut the radicchio into strips and put them in a bowl; cover with plastic wrap. Just before preparing the plates, microwave on maximum power for 40 seconds to make it warm. Add other ingredients except blue cheese and toss.

Dressing of plates

First put the warm cauliflower puree on the plate; add the warm salad of radicchio on, and grate shavings of blue cheese on it; then lay a confit duck leg; finish with a little onion jam warm or cold.

Wine pairing

My friends and I drank a fabulous côte-rôtie with this dish. The pairing will probably be good with any good wine predominantly of syrah (smoke), whether they are from Rhone, Languedoc, United States or Australia.

Bon appétit!

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4 commentaires pour Confit de canard fumé sous vide, salade de radicchio tiède à l’huile d’olive, au vinaigre balsamique vieux, aux pacanes grillées et au fromage bleu glacé, purée de chou-fleur grillé avec ail et oignons rôtis, thym, beurre et crème et confiture d’oignons fumés à la cardamome / Smoked duck confit, warm radicchio salad with roasted pecans, olive oil, old balsamic vinegar and freezed blue cheese, roasted cauliflower puree with roasted onion and garlic, and smoked onion jam with cardamom

  1. jackiecuisine dit :

    La purée de chou fleur grillé m’interpelle. Belle journée

    Aimé par 1 personne

  2. Carole dit :

    Voilà un accompagnement original, à essayer !
    Bon dimanche, bises.

    J'aime

  3. Drooling! Sounds absolutely fabulous.

    Aimé par 1 personne

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