Filet de porc sous vide à la sauce chimichurri « provençale » / Sous vide pork tenderloin with « provençale » chimichurri sauce

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(English version follows french text)

Ingrédients

1 filet de porc

5 g de sel

2g de sucre ou de xylitol

Sauce chimichurri à la provençale

1/2 botte de persil plat

30 ml d’origan frais

4 gousses d’ail

1 échalote française

15 ml de vinaigre de vin rouge

15 ml de jus de citron

2,5 ml de piment d’Espelette

Un peu de zestes de citron frais

Sel et poivre au goût

125 ml d’huile d’olive aromatisée au thym, origan et ail – ou huile d’olive extra-vierge de qualité

Préparation

Préparer le contenant d’eau et le thermoplongeur. Régler la température de celui-ci pour 58C (136F). Mélanger sel et sucre, et saupoudrer légèrement mais sur toute la surface du filet (salaison sèche venant de ChefSteps). Cela favorisera la rétention des jus dans la viande, mais attention de ne pas trop en mettre. Mettre le filet dans un sac allant dans l’eau, et en utilisant la technique du vide par déplacement d’eau, mettre le sac dans l’eau chaude et cuire pendant environ 90 minutes pour une cuisson rosée. Pendant ce temps, faire la sauce chimichurri. Certains mettent tous les ingrédients dans un robots et pulsent jusqu’à consistance désirée. Je préfère, afin d’obtenir une plus belle consistance, émincer fin les gousses d’ail et l’échalote, et ciseler finement persil et origan. Ajouter zestes de citron, sel et poivre, piment et huile d’olive. Lorsque la cuisson du porc est terminée, le sortir du sac, et le rincer rapidement à l’eau pour enlever l’excédent de sel. Éponger. Cuire 45 secondes par face dans une poêle antiadhésive chaude ou au BBQ, juste pour brunir. Couper en tranches d ‘un demi-centimètre, placer dans une assiette de présentation et recouvrir de sauce chimichurri.

Accord met et vin

Un vin d’été rosé comme l’excellent Château Revelette, ou un vin rouge du sud de la France rappelant la garrigue mais plein d’élan et gouleyant comme le domaine La Montagnette.

Bon appétit!

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Ingredients

1 pork tenderloin

5 g of salt

2g sugar or xylitol

« Provençale » chimichurri sauce

1/2 bunch of flat parsley

30 ml fresh oregano

4 garlic cloves

1 French shallot

15 ml of red wine vinegar

15 ml of lemon juice

2.5 ml of Espelette pepper

A few fresh lemon zests

Salt and pepper to taste

125 ml of olive oil flavored with thyme, oregano and garlic – or extra virgin olive oil

Directions

Prepare the water container and immersion heater. Set the temperature to 58C (136F). Mix salt and sugar, and sprinkle lightly but over the entire surface of the fillet (dry brine taken from ChefSteps website). This will promote the retention of juices in the meat, but be careful not to put too much into it. Put the pork in a bag, and using the water displacement technique to produce vaccuum, put the bag in hot water and cook for 90 minutes. Meanwhile, make the chimichurri sauce. Some put all the ingredients in a robot and pulsate until desired consistency. I prefer, in order to obtain a better consistency, to finely mince garlic and shallot, and finely chisel parsley and oregano. Add lemon zest, salt and pepper, Espelette peeper and olive oil. When cooking the pork is finished, take it out of the bag, and rinse it quickly with water to remove excess salt. Dry the loin. Bake for 45 seconds per side in a hot non-stick skillet or BBQ, just to brown the surface. Cut into half centimeter slices, place on a presentation plate and cover with chimichurri sauce.

Wine pairing

A summer rosé wine like the excellent Château Revelette, or a red wine from south of France reminding garrigue scents but full of momentum and « gouleyant » like the Domaine La Montagnette.

Bon appétit!

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2 commentaires pour Filet de porc sous vide à la sauce chimichurri « provençale » / Sous vide pork tenderloin with « provençale » chimichurri sauce

  1. jackiecuisine dit :

    Une excellente sauce pour accompagner ce filet de porc. Belle journée

    J'aime

  2. Ping : Pilons de poulet grillés à la sauce chimichurri / Grilled chicken drumstick with chimichurri sauce | L'intello gourmand

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