Poulet frit épicé / Spiced fried chicken

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(English text follows French version)

Suite au nouvel achat d’une friteuse de dimension raisonnable (pas de dimension industrielle), mes filles et moi avons décidé de la tester avec une recette de poulet frit. Et pour qu’elle vaille la peine, on l’a fait épicée!

2e test bientôt: beignets et churros…

Ingrédients

1 kg de pilons de poulet

1 litre de babeurre

60 ml de sauce forte de votre goût

15 ml de sel

3 gousses d’ail

125g de farine à pâtisserie ou 100g de farine tout usage et ajouter 25g de farine de gluten pour en augmenter le pourcentage en protéine (ça frit mieux)

30 ml de paprika fumé ou non

5 ml de cayenne

5 ml de poudre d’ail (optionnel)

5-10 ml de poivre frais moulu

5 ml de sel

Huile neutre (arachide, canola à cause de leur point de fumée élevée)

Préparation

Mettre le babeurre dans un grand bol avec couvercle. Ajouter le sel, la sauce forte et 3 gousses d’ail en morceaux. Vous pouvez remplacer la sauce forte par du Tabasco, du Sambal oelek ou du Sriracha, mais mettez-en moins… Plonger les pilons de poulet dans la mixture, mettre le couvercle et laisser mariner au moins 3h au frigo, et mieux toute une nuit. Sortir du frigo, préparer le mélange de farine, paprika, cayenne, poivre, sel et poudre d’ail. Sortir les pilons, les recouvrir de farine, et les déposer dans une assiette. Si vous voulez plus de texture, recommencer une 2e fois. Faire chauffer l’huile de votre friteuse et de votre chaudron à une température de 190C (375F), et faire frire pendant une quinzaine de minutes en ne mettant pas trop de pilons à la fois pour que la température de l’huile demeure stable. Retirer de l’huile et déposer sur une grille placée sur une plaque recouverte de papier absorbant (de cette façon, le poulet s’égoutte et demeure croustillant).

Vous pouvez déguster le poulet avec une mayonnaise épicée et des frites (pommes de terre et daikons chez nous).

Variation: cuisson sous vide

Après avoir mariné, passer rapidement les pilons sous l’eau pour enlever la marinade, essuyer. Faire chauffer de l’eau avec un thermoplongeur à 68C (155F). Placer les pilons sur une seule rangée dans un sac ziploc avec un peu de sel et de poivre, et cuire sous vide pendant 3h (2h si c’était de la viande blanche). Retirer le sac de l’eau, retirer les pilons du sac, éponger. Tremper les pilons dans le mélange de babeurre puis le mélange de farine épicée. Frire dans l’huile à 190C (375F) juste le temps que ça brunisse et devienne croustillant puisque le poulet est déjà parfaitement cuit et moelleux, soit 3-4 minutes seulement. Retirer de l’huile, placer sur une grille placée sur une plaque recouverte de papier absorbant.

Bon appétit!

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Following the new purchase of a reasonably sized fryer (no industrial dimension), my daughters and I decided to test it with a fried chicken recipe. And to make it worth it, it was spicy!

2nd test soon: donuts and churros …

Ingredients

1 kg of chicken drumsticks

1 liter of buttermilk

60 ml of strong sauce to your liking

15 ml of salt

3 cloves of garlic

125g of flour or 100g of all-purpose flour and add 25g of gluten meal to increase the percentage of protein (it fries better)

30 ml smoked paprika or not

5 ml of cayenne

5 ml garlic powder (optional)

5-10 ml fresh ground pepper

5 ml of salt

Neutral oil (peanut, canola because of their high smoke point)

Preparation

Put the buttermilk in a large bowl with lid. Add salt, strong sauce and 3 garlic cloves to pieces. You can replace the strong sauce with Tabasco, Sambal oelek or Sriracha, but put less … Plunge the chicken drumsticks in the mixture, put the lid on and leave the chicken marinate at least 3h in the fridge, and better all night. Remove from the fridge, prepare the mixture of flour, paprika, cayenne, pepper, salt and garlic powder. Remove the drumsticks, cover them with flour, and place them on a plate. If you want more texture, repeat a second time. Heat the oil in your fryer and cauldron to a temperature of 190C (375F), and fry for about 15 minutes by not putting too many drumsticks at a time to keep the oil temperature stable. Remove from the oil and place on a rack placed on a sheet covered with absorbent paper (this way, the chicken drips and remains crisp).

You can taste the chicken with a spicy mayonnaise and chips (potatoes and daikons at home).

Variant: sous vide cooking

After marinating, quickly pass the drumsticks under water to remove the marinade, wipe. Heat water with an immersion heater at 68C (155F). Place the drumsticks in a single row in a ziploc bag with a little salt and pepper, and cook under sous vide for 3 hours (2 hours if it would have been white meat). Remove the bag from the water, remove the drumsticks from the bag, blot. Dip the drumsticks in the buttermilk mixture and then the spicy flour mixture. Fry in oil at 190C (375F) just as it browns and becomes crispy since the chicken is already perfectly cooked and juicy, ie 3-4 minutes only. Remove from oil, place on a rack placed on a plate covered with absorbent paper.

Bon appétit!

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