Tartare de fromage au vin blanc, poire asiatique, pomme Honeycrisp et pacanes grillées / Cheese tartare with white wine, Asian pear, Honeycrisp apple and toasted pecans

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(English version follows French text)

Je voulais changer le sempiternel plateau de fromages. Un tartare s’est imposé comme idée et a très bien fonctionné!

Ingrédients

350-500g de fromage à pâte ferme (Gruyère de Grotte, Cheddar vieilli, Beaufort, etc)

1 poire asiatique jaune ou brune

1 pomme Honeycrisp (juteuse, craquante, rafraîchissante, sucrée) mais une autre variété fait aussi l’affaire

2 échalotes émincées

5 ml de thym frais

90 ml d’huile d’olive

90 ml de vin blanc de type Chardonnay, ou du cidre, du Calvados ou du brandy de pommes

15 ml de Jus de citron

60-100 ml de Noix de pacane grillées au goût

15-30 ml de Moutarde de Meaux au goût

Préparation

Trancher le fromage, la poire et la pomme  en morceaux de 1X1 cm. Ajouter les autres ingrédients et mélanger délicatement. Utiliser un emporte-pièce pour servir le tartare dans les assiettes, et accompagner de baguette grillée ou non et de pain aux noix.

Intéressant mélange cherchant opposition et complémentarité: le moelleux du fromage vs le craquant des fruits et des pacanes, le côté crémeux vs l’acidité rafraîchissante, le tout sur une trame légèrement épicée.

Accord met, vins et alcools

J’ai choisi un Chardonnay du Jura, le magnifique Domaine Rijckaert Arbois pour donner un goût de fruits à chair blanche mais aussi un petit goût de « jaune » (noix). On pourrait pousser plus loin en servant un grand vin jaune comme le Château Chalon. Sinon comme alternative je verrais du cidre, ou si vous voulez plus d’alcool, du calvados (12 ans d’âge de Roger Groult) ou du brandy de pommes (Calijo de Michel Jodoin). Si vous désirez quelque chose d’un peu sucré, le Madère demi-sec Leacock’s Rainwater pourrait être surprenant avec son goût de noix, ou en liquoreux le fantastique Neige Noir, une magnifique mistelle de pommes produite au Québec.

Bon appétit!

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I wanted to change the eternal plateau of cheeses. A tartare has established itself as an idea and it has worked very well!

Ingredients

350-500g of firm cheese (Gruyère de grotte, aged Cheddar, Beaufort, etc.)

1 yellow or brown asian pear

1 apple Honeycrisp (juicy, crisp, refreshing, sweet) but another variety also does the trick

2-3 minced shallots

5 ml fresh thyme

90 ml of olive oil

90 ml of Chardonnay white wine, or cider, Calvados or apple brandy

15 ml of lemon juice

60-100 ml toasted pecans to taste

15-30 ml Mustard Meaux to taste

Directions

Slice the cheese, pear and apple into pieces of 1X1 cm. Add the other ingredients and mix gently. Use a cookie cutter to serve the tartare in the plates, and accompany with baguette grilled or not and walnut bread.

Interesting mix seeking contrast and complementarity: the chewy cheese vs the crisp fruits and pecans, the creamy side vs refreshing acidity, all on a slightly spicy weft.

Wine and alcohol pairing

I chose a Chardonnay from the Jura, the magnificent Domaine Rijckaert Arbois because it gives white flesh fruits taste but also a small taste of « jaune » (nuts). We could go further by serving a great « jaune » wine such as Château Chalon. Otherwise I would see cider, or if you want more alcohol, calvados (12 years Roger Groult) or apple brandy (Calijo de Michel Jodoin). If you want something a bit sweet, Leacock’s Rainwater half-dry Madeira could be surprising with its nutty taste, or in the sweet alcohol category the incredible Neige Noir, a wonderful apple mistelle produced in Quebec.

Bon appétit!

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