Tartare de boeuf épicé / Spicy beef tartare

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(English version follows French text)

Le tartare de boeuf demeure l’un des plats que je préfère en cuisine, misant sur l’importance de la fraîcheur impeccable de la viande. Je me suis inspiré de la recette de l’excellent blogueur Tastevino, mais j’ai utilisé du boeuf Angus plutôt que Wagyu, et puisque je n’ai pu trouvé de poivre crispé (ou poivre des dunes) – une épice peu connue de Gaspésie au Québec ayant un goût poivré, résineux, balsamique et floral – je l’ai remplacé par du poivre long et du poivre de Sechuan que j’avais sous la main. Pour un tartare relevé, vous serez servi! J’ai combiné le tartare avec des chips et des frites allumettes de yam dont la couleur faisait un beau contraste avec la viande.

Ingrédients

750g de boeuf (le mieux est la poire, sinon filet ou surlonge)

Yams

Piment Chipotle séché

5 grains de poivre de Sechuan

5 grains de poivre long

1 1/2 échalote, hachée finement

45 à 90 ml (3-6 c. à soupe) de mayonnaise

22,5 ml (1 1/2 c. à soupe) de sauce tamari

7,5 ml (1/2 c. à soupe) d’huile de sésame grillée

Câpres, au goût

Sel et poivre du moulin, au goût

Préparation

Couper le yam en tranches fines à l’aide d’une mandoline. Saupoudrer de flocons de piment rouge et un peu de sel. Faire cuire au four ou dans un déshydrateur pour en faire des croustilles (chips). Utiliser un zesteur sur un autre yam, et cuire dans l’huile chaude les filaments obtenus pour en faire des frites allumettes. Mettre le piment et les deux poivres dans un moulin à épices et moudre en poudre fine. Mélanger cette poudre à la mayonnaise, à l’échalote, la sauce tamari, l’huile de sésame grillée et les câpres. Mettre de côté.

Mettre de la glace avec un peu d’eau dans un grand bol, et déposer un bol plus petit sur la glace. Avec un couteau bien tranchant, couper en travaillant rapidement la pièce de boeuf en morceaux de 1X1 cm (ou 5X5 mm si vous avez la patience), et les déposer aussitôt faits dans le bol refroidi. Mélanger la viande coupée avec la mayonnaise épicée. Faire le montage des assiettes à l’aide d’un emporte-pièce rond ou carré, et décorer de chips et frites allumettes.

Accord met et vin

Tastevino a composé sa recette de tartare en s’inspirant des arômes du Fronsac de François Chartier. Je l’ai repris et même si le vin est délicieux, c’était limite avec le côté très épicé du plat. Je suggère plutôt un zinfandel capiteux comme le Ravenswood Lodi 2014 ou le Easton 2013.

Bon appétit!

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Beef tartare is one of my favorite dishes, relying on the impeccable freshness of the meat. I was inspired by the recipe of the excellent blogger Tastevino, but I used Angus beef rather than Wagyu, and since I could not find some poivre crispé (poivre des dunes) – a little known spice from Gaspésie In Quebec with a peppery, resinous, balsamic and floral taste – I replaced it with long pepper and Sechuan pepper that I had on hand. For amateurs of spicy tartare, you will be served! I combined the tartare with yam « matches » fries and chips whose color made a beautiful contrast with the meat.

Ingredients

750g of beef (the best is the « poire », otherwise filet or sirloin)

Yams

Dried chipotle pepper

5 grains of Sechuan pepper

5 grains of long pepper

1 1/2 shallot, finely chopped

45-90 ml (3-6 tablespoons) mayonnaise

22.5 ml (1 1/2 tbsp) tamari sauce

7.5 mL (1/2 tbsp) toasted sesame oil

Capers, to taste

Salt and freshly ground pepper, to taste

Directions

Cut the yam into thin slices using a mandolin. Sprinkle with red pepper flakes and a little salt. Cook them in the oven or use a dehydrator to make chips. Use a zester on another yam, and cook the yam « zest » in hot oil to make « matches » fries. Place the chipotle and the two peppers in a spice mill and grind into fine powder. Combine this powder with mayonnaise, shallot, tamari sauce, toasted sesame oil and capers. Put aside.

Place ice with a little water in a large bowl, and place a smaller bowl on ice. With a sharp knife, cut the beef piece into pieces of 1X1 cm quickly (or 5X5 mm if you have the patience), and place them immediately in the cooled bowl. Mix the cut meat with the spicy mayonnaise. Arrange the plates with a round or square cutter and decorate with chips and « matches » fries.

Wine pairing

Tastevino composed his Tartar recipe inspired by the aromas of François Chartier’s Fronsac. I tried it and even though the wine is delicious, the pairing was not optimal because of the spiciness of the dish. I rather suggest a heady zinfandel like the Ravenswood Lodi 2014 or the Easton 2013.

Bon appétit!

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Un commentaire pour Tartare de boeuf épicé / Spicy beef tartare

  1. jackiecuisine dit :

    Je ne suis pas vraiment viande crue mais pour ceux qui aime certainement délicieux. Bonne journée

    Aimé par 1 personne

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