La cuisson sous vide / Sous vide cooking

(English version follows French text)

Certaines personnes m’ont demandé des informations sur la cuisson sous vide. Il s’agit tout simplement de cuire des aliments dans des sacs résistants à la chaleur ou de petits pots étanches à l’aide d’une eau chauffée au degré près à l’aide d’un thermoplongeur. Cet appareil permet une cuisson ultra-précise et surtout à une température qui ne varie pas. On peut donc cuire des aliments longtemps à basse température et atteindre une cuisson parfaite qui n’est pas possible par d’autres moyens. On complète fréquemment la cuisson sous vide par un passage rapide à la poêle afin de saisir l’aliment et créer une croute caramélisée savoureuse. Par exemple, un steak cuit sous vide est cuit à la température choisie de bord en bord – il ne reste qu’à le saisir brièvement à la poêle. Tout se cuit sous vide: viandes, poissons, fruits de mer, légumes, fruits… La limite est celle de votre imagination.

Contrairement à ce que l’on peut penser, il n’est pas nécessaire de mettre les aliments vraiment sous vide (machine faisant le vide dans les sacs et les scellant) pour faire la cuisson sous vide. On utilise des sacs résistant à la chaleur de l’eau – Ziploc pour congélateur par exemple – et par la technique de déplacement par l’eau on sort l’air du sac. L’aliment est ainsi en contact direct avec la chaleur de l’eau sans l’effet isolant de l’air.

Quelques thermoplongeurs disponibles:

  1. Anova Precision cooker (https://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/)
  2. Sous Vide Supreme (http://www.sousvidesupreme.com/Default.aspx)
  3. Polyscience sous vide circulators (http://polyscienceculinary.com)
  4. Sansaire Sous Vide Immersion Circulator (https://sansaire.com)
  5. Gourmia Sous Vide Circulator (http://www.gourmia.com/item.asp?item=10021)
  6. Joule (https://www.chefsteps.com/joule) – disponible seulement au États-Unis actuellement
  7. Mellow (https://www.cookmellow.com) – pas encore sur le marché

Lecture supplémentaire et vidéo sur le sujet:

———-

Some people have asked me to explain sous vide cooking. It is simply cooking food in heat-resistant bags or small watertight pots using water heated to a precise temperature with a immersion heater. This appliance allows a very precise cooking and especially at a temperature that does not vary. It is therefore possible to cook food for a long time at low temperature and achieve a perfect cooking which is not possible by other means. Sous vide cooking is often followed by rapidly passing through the pan to capture the food and create a tasty caramelized crust. For example, a steak cooked sous vide is cooked at the chosen temperature from edge to edge – just sear it briefly in the pan before serving. Everything is cooked under vacuum: meats, fish, seafood, vegetables, fruits… The limit is your imagination.

Contrary to what one might think, it is not necessary to put the food really under vacuum (with a vacuum machine with special bags that are then sealed) to cook sous vide. Water-resistant bags – Ziploc for freezers, for example – are used, and the air is removed from the bag by the water displacement technique. The food is thus in direct contact with the heat of the water without the insulating effect of the air.

Some immersion heaters available:

1. Anova Precision cooker (https://anovaculinary.com/anova-precision-cooker/)

2. Under Vide Supreme (http://www.sousvidesupreme.com/Default.aspx)

3. Vacuum polyscience circulators (http://polyscienceculinary.com)

4. Joule (https://www.chefsteps.com/joule) – available only in the US currently

5. Mellow (https://www.cookmellow.com) – not yet on the market

Additional reading and video on the subject:

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Un commentaire pour La cuisson sous vide / Sous vide cooking

  1. Carole dit :

    Merci, cette cuisson est extra !
    Bonne journée, bises.

    J'aime

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