Saumon parfumé au thé Lapsang souchong, zeste de citron et bourbon, cuit sous vide et servi avec sa sauce crème parmesan

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(English version follows French text)

En lisant sur les accords avec le parmesan (foodpairing.com), j’ai appris avec intérêt que le thé noir fumé ainsi que le bourbon faisaient bon ménage avec ce fromage. J’ai donc eu l’idée de combiner tous ces ingrédients dans une recette de saumon.

Ingrédients (4 personnes)

4 pavés de saumon de 200 g avec peau

Thé Lapsang souchong

30 ml de bourbon (ou de scotch)

Zeste d’un citron

Huile d’olive

500 ml de crème 35%

150-200 g de parmesan râpé

7,5 ml (1/2 c. à table) de moutarde de Dijon

Sel&Poivre

Préparation

Passer les pavés sous l’eau froide. Bien les éponger. Les mettre dans un plat, et déposer sur chacun une couche de thé lapsang souchong.

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Mettre le couvercle ou une pellicule scellante, et mettre au frigo quelques heures pour parfumer. Préparer l’eau et le thermoplongeur pour une température de 50C (122F). Sortir les pavés de saumon du frigo, les rincer rapidement à l’eau froide et les éponger. Les saupoudrer de sel et de sucre (ou de xylitol) et les laisser ainsi 10 minutes. La chair va se resserrer et la couleur devenir plus vive. Rincer, éponger. Faire 3 à 4 incisions côté peau avec un couteau, ce qui aidera à ce que la peau ne se rétracte pas à la cuisson dans la poêle ultérieurement. Saler, poivrer des deux côtés. Mettre les pavés dans 1 à 2 sacs ziploc supportant la chaleur, ajouter le bourbon, le zeste de citron et un peu d’huile d’olive pour empêcher les pavés de coller entre eux. Faire le vide dans le(s) sac(s) par la technique de déplacement d’eau, les attacher sur le bord du chaudron ou du bac et cuire entre 40 à 60 minutes selon l’épaisseur des pavés (2,5 cm/1 pouce: 40 minutes; 3,75 cm/1,5 pouces: 60 minutes). Pendant la cuisson du saumon, faire chauffer la crème afin de l’épaissir. Ajouter le parmesan, une bonne pincée de thé lapsang souchong ainsi que la moutarde de Dijon. Bien mélanger, vérifier la consistance, ajuster l’assaisonnement et mettre de côté au chaud. Sortir délicatement les pavés du/des sacs. Éponger. Faire chauffer une poêle antiadhésive à feu vif. Lorsqu’elle est chaude, mettre un peu d’huile et saisir les pavés seulement côté peau pour rendre celle-ci croustillante pendant environ 1 minute.

Servir avec la sauce au parmesan. J’ai accompagné le saumon d’une salade de kale aux graines de citrouille grillées et d’une purée de chou-fleur au citron.

Accord met et vin

La texture et les arômes  de la recette demandent un vin blanc dense et parfumé et finement boisé. Je me laisserais alors tenter par l’excellent Chardonnay de Coldstream Hills Yarra Valley 2014 d’Austrtalie, le superbe Castello della Sala Bramìto del Cervo 2015 d’Italie (notes de dégustation à venir)… ou un Meursault si vous en avez les moyens et pouvez vous le permettre.

Bon appétit!

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Reading on the possible ingredients to pair with parmesan (foodpairing.com), I learned with interest that black tea as well as bourbon made good combination with this cheese. So I had the idea of combining all these ingredients in a salmon recipe.

Ingredients (4 people)

4 salmon fillets of 200 g with skin

Lapsang souchong tea

Salt and sugar (or xylitol to replace sugar)

30 ml of bourbon (or scotch)

Zest of a lemon

Olive oil

500 ml of cream 35%

150-200 g grated Parmesan cheese

7.5 ml (1/2 tbsp) Dijon mustard

Salt pepper

Directions

Pass the fillets under cold water. Pad them dry. Put them in a dish, and lay on each a layer of Lapsang souchong tea. Put the lid or a sealing film, and put in the fridge a few hours to let the tea’s aromas perfume the salmon. Prepare the water and the immersion heater for a temperature of 50C (122F). Remove the salmon from the fridge, rinse quickly with cold water and pat dry. Sprinkle with salt and sugar (or xylitol) and leave them for 10 minutes. The flesh will tighten and the color will become more vivid. Rinse and dry them. Make 3 to 4 skin side incisions with a knife, which will help that the skin does not retract when cooking in the pan later. Season with salt and pepper. Put the fillets in 1 to 2 ziploc bags supporting the heat, add the bourbon, lemon peel and a little olive oil to prevent the salmon fillets from sticking together. Make a vaccuum in the bag(s) using the water displacement technique, attach them to the edge of the cauldron or tank and cook for 40 to 60 minutes depending on the thickness of the fillets (2.5 cm / 1 inch: 40 minutes, 3.75 cm / 1.5 inches: 60 minutes). While the salmon is cooking, heat the cream to thicken it. Add Parmesan, a pinch of Lapsang souchong tea and Dijon mustard. Mix thoroughly, check consistency, and set asidewhile keeping it warm. Carefully remove the fillets from the bag(s). Pad them dry. Heat a non-stick skillet over high heat. When hot, put a little oil and seize the fillets only skin side to make it crisp for about 1 minute.

Serve with parmesan sauce. I accompanied the salmon with a kale salad with grilled pumpkin seeds and a lemon cauliflower puree.

Wine pairing

The texture and aromas of the recipe require a dense, fragrant and slightly woody white wine. I would be tempted by the excellent Chardonnay Coldstream Hills Yarra Valley 2014 from Australia, the superb Castello della Sala Bramìto del Cervo 2015 from Italy (tasting notes to come) … or a Meursault if you are lucky enough to afford it.

Bon appétit!

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4 commentaires pour Saumon parfumé au thé Lapsang souchong, zeste de citron et bourbon, cuit sous vide et servi avec sa sauce crème parmesan

  1. mamscook dit :

    Je suis une fan de ce thé, je vais donc tester ta recette qui m’intrigue… Merci pour le partage!

    Aimé par 1 personne

  2. Carole dit :

    Miam, on mange bien chez toi 😉
    Bonne journée, bises.

    Aimé par 1 personne

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