Blanquette de veau sous vide / Sous vide Veal Blanquette

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(English version follows french text)

La fin de semaine dernière j’ai eu une demande pour le repas d’anniversaire de ma deuxième fille qui a eu 16 ans: une blanquette de veau. Il fallait donc que ce soit réussi, alors un petit tour d’horizon des recettes existantes sur Internet  s’imposait. J’ai pris ce que je trouvais le plus intéressant, et décidé de cuire la viande sous vide pour être certain qu’elle soit d’une tendreté exemplaire. Voici donc ma recette:

Ingrédients

1,5 kg d’épaule de veau en cubes

750 ml à 1 l de fond de veau

4 carottes en tronçons

Autour de 500g de champignons de Paris tranchés ou coupés en 4

250 g de petits oignons blancs ou jaunes

1 oignon piqué de 4 clous de girofle

2 petites branches de céleri en tronçons

2 bouquets garnis

De 200 à 300 ml de crème liquide 35% ou de la crème fraîche

Sel&poivre

Farine

Beurre

2 jaunes d’oeufs

45 ml (3c. à soupe) de beurre

45 ml (3 c. à soupe) de farine

Jus et zeste d’un citron ou au goût

Préparation

Mettre la viande dans un chaudron profond et recouvrir d’eau froide. Porter à ébullition et blanchir 4 minutes. Enlever la mousse qui se forme en surface. Retirer du feu, enlever l’eau chaude et rincer à l’eau froide. Mettre de côté.

Mettre de l’eau dans un bac ou un très gros chaudron. Installer le thermoplongeur et régler la température à 75C (167F). Prendre 2 grands sacs Ziploc pour congélateur (résistent à la chaleur) et y insérer un poids comme deux couteaux afin d’aider à maintenir les sacs dans l’eau ultérieurement.  Séparer la viande en deux paquets et mettre dans les sacs Ziploc. Couper l’oignon en deux, mettre une moitié dans chacun des sacs. Couper en morceaux la partie verte (nettoyée) du poireau, séparer en parts égales et mettre les morceaux de poireau dans les sacs. Couper 2 des carottes en tronçons et les mettre dans les sacs. Saler & poivrer. Terminer en mettant 100-150 ml de fond de veau dans chacun des sacs. En utilisant la technique de déplacement d’air par l’eau, faire le vide en mettant les deux sacs dans l’eau chaude et les accrocher sur les côtés du bac ou du chaudron avec une pince. Si les sacs ont encore tendance à flotter, mettre une grille métallique pour les maintenir dans l’eau. Cuire 3h.

Pendant la cuisson de la viande, faire revenir dans du beurre les champignons jusqu’à ce qu’ils soient cuits et qu’il n’y ait plus d’eau de végétation. Mettre de côté. Peler les oignons (on peut les blanchir 1 minute pour que ce soit plus facile) et les colorer en les faisant revenir dans du beurre. Pour s’assurer d’une caramélisation, on peut ajouter un peu de sucre, mais je ne trouve pas que c’est nécessaire. Couper les carottes restantes en tronçons, puis les cuire doucement dans du beurre. Mettre de côté. Couper la partie blanche du poireau en petits morceaux, les tronçons de céleri et les faire revenir dans du beurre jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter 500 ml d’eau, monter le feu pour atteindre l’ébullition, puis baisser le feu et faire mijoter entre 5 et 15 minutes, le temps que la moitié de l’eau s’évapore. Filtrer et garder le liquide parfumé.

Lorsque la viande est cuite, recueillir le bouillon de cuisson des sacs et garder la viande. Jeter le reste. Ajouter le liquide de cuisson du poireau, et compléter par du fond de veau pour arriver à 1 litre en tout.

Mettre les deux jaunes d’oeuf dans un contenant assez grand, puis ajouter la crème liquide. Fouetter pour bien émulsionner. Ajouter le zeste et le jus de citron. Mélanger. Mettre de côté.

Faire un roux avec le beurre et la farine. Refroidir un peu le roux avant d’ajouter le bouillon et laisser épaissir. Prendre un peu de sauce épaissie et verser dans le mélange jaunes d’oeuf/crème à plusieurs reprises pour réchauffer tranquillement, puis verser dans le chaudron. Faire mijoter pour ajuster la consistance et le goût. Ajouter la viande, les carottes, les oignons et les champignons, et réchauffer. Servir avec du riz, une purée de pommes de terre ou une purée de chou-fleur.

Astuce: si vous voulez éviter l’utilisation de farine (pour éviter les glucides), ne pas faire de roux, et simplement ajouter de la gomme de xanthame par 1/8 de c. à thé à la fois en brassant bien jusqu’à l’atteinte de la consistance voulue.

Accord met et vin

Chardonnay petit ou grand, ou si vous voulez sortir des sentiers battus, j’essaierais bien avec un pinot gris, comme celui D’Ostertag.

Bon appétit!

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Last weekend, I had a request for the birthday meal from my second daughter who had turned 16: a veal blanquette. It had to be successful, so a quick survey of existing recipes on the Internet was needed. I took what I found most interesting, and decided to cook the meat sous vide to make sure it would be tender. Here is my recipe:

Ingredients

1.5 kg of cubed veal shoulder

750 ml to 1 liter of veal stock

4 carrots in sections

Around 500g of mushrooms of Paris sliced or cut in 4

250 g small white or yellow onions

1 onion sprinkled with 4 cloves

2 small celery stalks

2 bouquets garnis

250 to 300 ml of 35% liquid cream or crème fraîche

Salt & pepper

2 egg yolks

45 ml (3 tbsp) butter

45 ml (3 tablespoons) flour

Juice and zest of a lemon or to taste

Directions

Put the meat in a deep cauldron and cover with cold water. Bring to a boil and blanch for 4 minutes. Remove the foam that forms on the surface. Remove from heat, remove hot water and rinse with cold water. Put aside.

Put water in a tank or a very large cauldron. Install the immersion heater and set the temperature to 75C (167F). Take 2 large Ziploc bags for freezer (heat resistant) and insert a weight like two knives to help keep the bags in the water later. Separate the meat in two packets and put in Ziploc bags. Cut the onion in half, put one half in each of the bags. Cut into pieces the green part (cleaned) of the leek, separate in equal parts and put the pieces of leek in the bags. Cut 2 carrots into sections and put them in the bags. Add salt & pepper. Finish with 100-150 ml of veal stock in each bag. Using the water displacement technique, evacuate air by placing the two bags in hot water and hang them on the sides with pliers. If the bags still tend to float, put a metal rack to keep them in the water. Cook for 3 hours.

While the meat is cooking, fry the mushrooms in butter until they are cooked and there is no more vegetation water. Put aside. Peel the onions (you can blanch them for 1 minute to make it easier) and color them in butter. To ensure caramelization, you can add a little sugar, but I do not think it’s necessary. Cut the remaining carrots into sections and cook them gently in butter. Put aside. Cut the white part of the leek into small pieces, cut the celery stalks and sauté in butter until tender. Add 500 ml of water, set up the fire to reach the boil, then lower the heat and simmer for 5 to 15 minutes, half the time the water evaporates. Filter and keep the fragrant liquid.

When the meat is cooked, collect the broth from the bags and keep the meat. Discard the rest. Add the cooking liquid of the leek, and complement with veal stock to arrive at 1 liter in all.

Put the two egg yolks in a large enough container, then add the liquid cream. Whisk well to emulsify. Add zest and lemon juice. Mix. Put aside.

Make a roux with butter and flour. Cool the roux a little before adding the broth and allow to thicken. Take a little thickened sauce and pour into the egg yolk / cream mixture several times to warm quietly, then pour into the cauldron. Simmer to adjust consistency and taste. Add meat, carrots, onions and mushrooms, and reheat. Serve with rice, mashed potatoes or cauliflower puree.

Tip: if you want to avoid the use of flour (to avoid carbohydrates), do not make roux, and simply add xanthame gum by 1/8 c. At the same time stirring well until reaching the desired consistency.

Wine pairing

Chardonnay small or large, or if you want to leave the beaten track, I would try with a pinot gris, like the one from Ostertag House.

Bon appétit!

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3 commentaires pour Blanquette de veau sous vide / Sous vide Veal Blanquette

  1. Carole dit :

    Je n’ai jamais testé la cuisson sous vide.
    La blanquette est bien appétissante !
    Bonne journée, bises.

    Aimé par 1 personne

  2. Ping : Blanquette vegan sous vide / Sous vide Vegan Blanquette | L'intello gourmand

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