Le magret de canard séché en 2 versions / Dried duck magret in 2 versions

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(English version follows french text)

Comme le lomo espagnol, le magret de canard séché est une charcuterie facile à préparer à la maison, mais combien savoureuse. Il en existe moult recettes, j’en présente deux, la première inspirée du site de à la di Stasio et de ce vidéo, ainsi qu’une deuxième plus particulière avec un temps de séchage plus long pour se rapprocher du prosciutto.

Magret de canard séché

Ingrédients

1 magret de canard

Sel Kosher

Vinaigre de figues (ou de Banyuls, ou balsamique, etc)

Banyuls (ou Maury, Porto)

Grains de poivre Tellicherry

Grains de poivre de Sechuan

Brins de thym frais

Préparation

Dans un plat pouvant contenir le magret, mettre une couche de sel, déposer le magret dessus, et le recouvrir de sel complètement. Mettre au frigo pendant 36h. Sortir le magret du sel, bien le rincer à l’eau froide et l’éponger. Concasser les grains de poivre. Imbiber d’un peu de vinaigre de figue, ce qui aidera aussi à garder une couleur attrayante, puis faire la même chose avec du vin de Banyuls. Recouvrir de grains de poivre concassés, et déposer une ou deux branches de thym côté viande et la même chose côté gras. Le rouler ensuite dans du coton à fromage, le ficeler, et le faire sécher suspendu au frigo pendant 3 à 4 semaines.

Prosciutto de canard

Ingrédients

1 magret de canard

3 g de sel Kosher

6 g de cassonade

2 baies de genièvre

1 feuille de laurier

2 g de poivre noir

0,5 g de paprika fumé

Préparation

Mettre les ingrédients de la salaison dans un moulin et moudre. Recouvrir tout le magret de cette poudre et le mettre dans un sac ziploc ou dans un plat non-réactif en verre ou porcelaine, puis placer au frigo pendant 7 jours. Le sortir ensuite du sac ou du plat, bien le rincer à l’eau froide, éponger. Le placer dans un sac de vieillissement UMAi Dry ou dans du coton à fromage, et le laisser sécher pendant 4 à 8 semaines. Il devrait sécher plus vite dans le coton à fromage.

Accord met et vin

Un Beaujolais ou un vin à base de gamay, ou pour faire changement le Banyuls, Maury ou Porto ayant servi à l’aromatiser.

Variantes

Pour ceux qui surveillent les glucides, on peut remplacer la cassonade par du xylitol, un sucre d’alcool qui est également hygroscopique et va retirer comme le sucre ou la cassonade l’humidité de la viande. Puisque son pouvoir sucrant est proche de 1, on peut utiliser la même quantité que pour la cassonade.

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Like the Spanish lomo, dried duck magret is a charcuterie easy to prepare at home, and so tasty. There are many recipes, I present to you two, the first inspired by à la di Stasio site and this video, and a second more special with a longer drying time to get closer to prosciutto.

Dried duck magret

Ingredients

1 duck magret

Sel Kosher

Vinegar of figs (or Banyuls, or balsamic, etc.)

Banyuls (or Maury, Porto)

Tellicherry peppercorns

Peppercorns from Sechuan

Fresh thyme sprigs

Directions

In a dish that can hold the magret, put a layer of salt, place the breast on top, and cover with salt completely. Put in the refrigerator for 36h. Remove the magret from the salt, rinse thoroughly with cold water and pat dry. Crush the peppercorns. Soak in a little fig vinegar, which will also help to keep an attractive color, then do the same with Banyuls wine. Cover with crushed peppercorns, and place one or two thyme sprigs meat side and the same fat side. Roll it in cheesecloth, tie it, and dry it in the fridge for 3 to 4 weeks.

Duck Prosciutto

Ingredients

1 duck magret

3 g Kosher salt

6 g of brown sugar

2 juniper berries

1 bay leaf

2 g black pepper

0.5 g smoked paprika

Directions

Put the ingredients of the curing in a mill and grind. Cover the entire magret with this powder and put it in a ziploc bag or a non-reactive glass or porcelain dish and place in a refrigerator for 7 days. Remove the magret from the bag or dish, rinse thoroughly with cold water, pat dry. Place in an UMAi Dry aging bag or in cheesecloth, and let it dry for 4 to 8 weeks. It should dry faster in cheesecloth.

Wine pairing

A Beaujolais or a gamay based wine, or for a less conventional accord take the Banyuls, Maury or Porto used to aromatize it.

Variations

For those who monitor their carbohydrates intake, brown sugar can be replaced with xylitol, an alcohol sugar that is also hygroscopic, e.g. it will remove the moisture from the meat like sugar. Since its sweetening power is close to 1, the same amount can be used as for brown sugar.

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2 commentaires pour Le magret de canard séché en 2 versions / Dried duck magret in 2 versions

  1. Carole dit :

    Miam, j’adore !!!
    Bonne journée, bises.

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  2. jackiecuisine dit :

    Ça me fait plaisir de voir une recette de à la di Stasio, je la regardais souvent , je fais d’ailleurs depuis sa recette de saumon gravlax même si cette année j’ai un peu changé. Belle journée

    J'aime

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