Variations sur la sauce bolognaise de SeriousEats / Variations on SeriousEats bolognese sauce

img_3589

(English version is following the french version)

Quoi de plus réconfortant qu’une sauce bolognaise. Juste l’odeur nous met en appétit! Mais toutes les sauces bolognaises ne sont pas égales. Celles qui se démarquent ont cuit doucement pendant longtemps pour fondre tous les arômes ensemble et atteindre une texture moelleuse et raffinée. Dans mes lectures une recette a particulièrement retenu mon attention. Il s’agit de la recette de J. Kenji Lopez-Alt du très intéressant site culinaire SeriousEats. La sauce qu’il propose essaie de maximiser goût et texture fondante mais utilise de façon inhabituelle de la viande d’agneau, des foies de poulet, de la pancetta, de la gélatine et de la sauce de poisson… N’écoutant que ma curiosité, je me suis lancé dans la préparation de cette sauce un dimanche matin, sachant que j’allais subir le verdict impitoyable de mes filles en fin de journée…

Ingrédients

1 litre de bouillon de poulet

6 sachets de gélatine (4 si bouillon maison)

1 boîte de conserve de 800 ml (28 onces) de tomates San Marzano

225 g de foies de poulet émincés

65 ml (1/4 t) d’huile d’olive extra-vierge

450 g de boeuf haché

450 g de porc haché

450 g d’agneau haché

Sel et poivre fraîchement moulu

60 ml (4 c. à soupe) de beurre non-salé

225 g de pancetta en petits dés

1 gros oignon finement haché

2 carottes finement hachées

2 branches de céleri finement hachées

4 gousses d’ail moyennes finement hachées ou passées au presse-ail

65 ml (1/4 t) de feuilles de sauge fraîches hachées

125 ml (1/2 t) de persil frais haché

500 ml (2 t) de vin rouge ou blanc (j’ai pris du rouge à cause du boeuf et de l’agneau)

250 ml (1 t) de lait

250 ml (1 t) de crème (je n’ai pas pris de lait et j’ai utilisé 500 ml de crème)

2 feuilles de laurier (j’aime le laurier – j’en ai mis 4)

15 à 30 ml (1 à 2 c. à soupe) de sauce de poisson

85 g (3 onces) de parmesan râpé

Préparation

Placer la grille du four en position basse et préchauffer le four à 150C (300F). Verser le bouillon dans un bol et saupoudrez la gélatine dessus. Mettre de côté. Avec un mélangeur à main, mettre en purée les tomates d’abord, puis dans un autre contenant les foies de poulet. Mettre de côté. Dans un grand faitout en fonte émaillée, faites chauffer l’huile d’olive, et cuire le boeuf, le porc et l’agneau hachés en séparant bien la viande. Lorsque la viande est cuite près une dizaine de minutes ajouter les foies de volaille hors du feu et bien mélanger. Dans une grande sauteuse, faire fondre le beurre à feu doux, et y cuire doucement la pancetta pour que son gras fonde. Lorsque c’est le cas, ajouter les légumes – oignon, ail, carottes, céleri, sauge, la moitié du persil (ou tout) – et les cuire sans les colorer pendant une dizaine de minutes. Transférer les légumes dans le faitout. Remonter à feu vif en brassant bien pour que le liquide s’évapore, environ 10 minutes. Ajouter le vin, et faire évaporer également. Abaisser le feu, ajouter la purée de tomates, le lait (ou la crème si vous ne voulez pas de lait), le bouillon et les feuilles de laurier. Mélanger bien. Ne vous inquiétez pas, il y aura beaucoup de liquide, mais il s’évaporera lentement durant la cuisson au four. Assaisonner de sel et poivre. Chauffer doucement jusqu’à ce que ça mijote, puis transférer le faitout au four sans son couvercle. Cuire en brassant et raclant les côtés à intervalles réguliers pendant environ 4h, jusqu’à ce que le liquide se soit beaucoup évaporé, que la sauce soit devenue onctueuse et qu’il y ait une couche de gras sur le dessus. Enlever le faitout du four. Enlever tout le gras, puis en remettre environ une tasse. Verser le reste de crème, la sauce de poisson et le reste du persil. Porter à ébullition, et brasser vigoureusement pour bien émulsifier la sauce. Ajuster l’assaisonnement.

Variations

  • Ne pas mettre de sauge et prendre à la place du thym et du basilic frais
  • Faire revenir des 450 g de champignons dans une poêle et les ajouter à la sauce pour qu’elle soit plus forestière
  • Ajouter à la sauce lorsqu’elle est prête des saucisses italiennes douces ou fortes en morceaux
  • Mélanger purée et tomates en dés

Accord met et vin

Penser italien: valpolicella ou chianti classico!

P.S.: mes filles ont adoré, en ont repris et ont demandé un lunch de pâtes le lendemain!

Bon appétit!

———-

What’s more comforting than a Bolognese sauce. Just the smell is enough to bring up our appetite! But not all Bolognese sauces are equal. Those that stand out have cooked gently for a long time to melt all the aromas together and achieve a « fondant » and refined texture. In my readings a recipe particularly caught my attention. This is the recipe of J. Kenji Lopez-Alt from the very interesting SeriousEats culinary site. The sauce he proposes tries to maximize taste and melting texture, and uses unusually lamb meat, chicken livers, pancetta, gelatin and fish sauce … Listening only to my curiosity , I started preparing this sauce one Sunday morning, knowing that I was going to undergo the ruthless verdict of my daughters at the end of the day …

Ingredients (copied from SeriousEats website)

1 quart homemade or store-bought low-sodium chicken stock

4 to 6 packets powdered gelatin (see note above)

1 (28-ounce) can whole peeled tomatoes, preferably San Marzano

1/2 pound finely minced chicken livers

1/4 cup extra-virgin olive oil

1 pound ground beef chuck (about 20% fat)

1 pound ground pork shoulder (about 20% fat)

1 pound ground lamb shoulder (about 20% fat)

Kosher salt and freshly ground black pepper

4 tablespoons unsalted butter

1/2 pound finely diced pancetta

1 large onion, finely minced (about 1 1/2 cups)

2 carrots, finely chopped (about 1 cup)

4 stalks celery, finely chopped (about 1 cup)

4 medium cloves garlic, minced (about 4 teaspoons)

1/4 cup minced fresh sage leaves

1/2 cup minced fresh parsley leaves

2 cups dry white or red wine

1 cup whole milk

2 bay leaves

1 cup heavy cream

3 ounces finely grated Parmesan cheese

1 to 2 tablespoons Vietnamese or Thai fish sauce

To Serve:

1 1/2 pounds pasta, preferably pappardelle, tagliatelle, or penne

Directions (copied from the SeriousEats website)

1. Adjust oven rack to lower-middle position and preheat oven to 300°F. Place stock in a medium bowl or 1 quart liquid measure and sprinkle with gelatin. Set aside. Puree tomatoes in the can using an immersion blender or transfer to the bowl of a regular blender and puree until smooth. Transfer chicken livers to a cup that just fits the head of the immersion blender and puree until smooth.

2. Heat olive oil in a large Dutch oven over high heat until shimmering. Add ground beef, pork, and lamb, season with salt and pepper and cook, stirring and breaking up with a wooden spoon or potato masher until no longer pink, about 10 minutes. Remove from heat and stir in pureed chicken livers.

3. Meanwhile, heat butter and pancetta in a large skillet over medium-high heat and cook, stirring frequently, until fat has mostly rendered but butter and pancetta have not started to brown, about 8 minutes. Add onions, carrots, celery, garlic, sage, and half of parsley and cook, stirring and tossing until vegetables are completely softened but not browned, about 8 minutes. Transfer mixture to Dutch oven with meat mixture.

4. Return Dutch oven to high heat and cook, stirring, until most of the liquid has evaporated from the pan, about 10 minutes longer.

5. Add wine and cook, stirring, until mostly evaporated. Add reserved stock, tomatoes, milk, and bay leaves. Season gently with salt and pepper.

6. Bring sauce to a simmer, then transfer to oven with no lid. Cook, stirring and scraping down sides of pot occasionally, until liquid is almost completely reduced and sauce is rich and thick underneath a heavy layer of fat, 3 to 4 hours. If the sauce still looks liquidy or the fat has not separated and formed a thick layer after 4 hours, transfer to stovetop and finish cooking at a brisk simmer, stirring frequently.

7. Carefully skim off most of the fat, leaving behind about a cup total (for more precise measurement, skim completely then add back 1 cup of fat).

8. Stir in heavy cream, Parmesan, fish sauce, and remaining parsley. Bring to a boil, stirring constantly to emulsify. Season to taste with salt and pepper. Bolognese can be cooled and stored in sealed containers in the refrigerator for up to 1 week.

9. To Serve: Heat ragú in a large pot until just simmering. Set aside. Cook pasta in a large pot of well-salted water until just barely al dente. Drain, reserving 1/2 cup of cooking liquid. Return to pot and add 3/4 of sauce along with cooking water. Cook over high heat, tossing and stirring gently until sauce is thick and pasta is coated, about 30 seconds. Transfer to a serving bowl and top with remaining sauce. Serve immediately, passing extra Parmesan at the table.

Variants

  • Do not put sage and take instead thyme and fresh basil
  • Cook 450 g of mushrooms in a frying pan and add to the sauce to make it more forestry
  • When the sauce is ready add to it Italian sausages in pieces
  • Mix puree and diced tomatoes

Wine pairing

Think italian: Valpolicella and Chianti classico!

P.S.: my daugthers have loved the sauce!

Bon appétit!

Advertisements
Cet article a été publié dans Agneau, Boeuf, Low carb/Keto/LCHF, Porc, Sauces. Ajoutez ce permalien à vos favoris.

Un commentaire pour Variations sur la sauce bolognaise de SeriousEats / Variations on SeriousEats bolognese sauce

  1. Carole dit :

    Voilà une version bien originale de la sauce bolognaise !
    Merci pour la recette.
    Bonne journée, bises.

    J'aime

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s