« Risotto » de chou-fleur à la « tapenade » de champignons truffée et au magret de canard fumé / Cauliflower « risotto » with truffled mushroom « tapenade » and smoked duck magret

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(English version follows the french version)

Je continue mes expérimentations de risotto de chou-fleur (pour éviter les glucides… et j’aime le chou-fleur!) afin de me rapprocher de la texture des vrais risottos, ce qui n’est pas facile sans l’amylase et l’amylopectine dégagée lors de la cuisson du riz et qui permet la texture extraordinairement crémeuse de ce plat. Une amie – merci Sara! – m’a donné l’idée d’utiliser un oeuf en fin de cuisson comme on fait pour des pâtes carbonara, et ma fois, le résultat est étonnant.

Ingrédients (pour 2 personnes)

1/2 chou-fleur

Beurre

1/2 oignon émincé ou 2 échalotes françaises

1 gousse d’ail émincée ou utiliser un presse-ail

75 ml (5 c. à soupe) de tapenade de champignon truffée

Quelques tranches très minces de poitrine de canard fumée, coupées en morceaux de 1 cm

15-30 ml de crème 35%

100 à 150 g de parmesan râpé

1 oeuf

Sel et poivre frais moulu au goût

Préparation

Râper la moitié d’une tête de chou-fleur, et mettre le « riz » résultant dans un bol. Ajouter 2,5 ml de sel (1/2 c. à thé) et bien mélanger. Laisser reposer 30 minutes. Mettre le riz dans un linge, et bien tordre le linge pour extraire le plus de liquide possible. Remettre le riz dans le bol. Faire fondre 2-3 noix de beurre dans une sauteuse et faire tomber les oignons. Ajouter le riz de chou-fleur et l’ail, et cuire à feu doux en brassant fréquemment. Lorsque la texture du riz vous paraît adéquate, soit après 5-10 minutes, ajouter la tapenade de champignon, le canard fumé et la crème et cuire 3 à 4 minutes. Ajouter le parmesan râpé et faire bien fondre en mélangeant constamment. Ajouter hors du feu un oeuf battu sur le mélange chaud et bien brasser/fouetter pour obtenir une texture crémeuse. Rectifier l’assaisonnement et servir avec une belle salade de roquette.

Variante

Gésiers de canard confit à la place de canard fumé

Ajouter des noix de Grenoble ou des pacanes en morceaux pour leur croquant et leur goût

Accord met et vin

Un blanc légèrement boisé comme le Coldstream Hills Yarra Valley 2014, ou un Meursault si vous le pouvez… Dans le rouge, pourquoi pas un Morgon de quelques années comme le Cuvée Corcelette de Jean Foillard avec ses arômes de sous-bois ou un Valpolicella riche pouvant épouser la texture du risotto comme le Valpolicella Classico Superiore 2011 de Zymè.

Bon appétit!

———-

I continue my experiments of cauliflower risotto (to avoid carbohydrates … and I like cauliflower!) in order to get closer to the texture of real risottos, which is not easy without amylase and the amylopectin released during rice cooking and which allows the extraordinarily creamy texture of this dish. A friend – thank you Sara! – gave me the idea to use an egg at the end as it is done for pasta carbonara, and the result is really interesting.

Ingredients (for 2 people)

1/2 cauliflower

butter

1/2 onion, minced or 2 French shallots

1 clove of minced garlic or use a garlic press

75 ml (5 tablespoons) truffled mushroom tapenade

Some very thin slices of smoked duck breast, cut into 1 cm pieces

15-30 ml of cream 35%

100 to 150 g grated Parmesan cheese

1 egg

Salt and freshly ground pepper to taste

Directions

Grate half a cauliflower head, and put the resulting « rice » in a bowl. Add 2.5 ml of salt (1/2 tsp) and mix well. Leave it for 30 minutes. Put the rice in a cloth, and twist the clothes to extract as much liquid as possible. Return the rice to the bowl. Melt 2-3 knobs of butter in a sauté pan and saute the onions. Add cauliflower rice and garlic, and cook over low heat, stirring frequently. When the rice texture appears adequate, after 5-10 minutes, add the mushroom tapenade, the smoked duck and the cream and cook for 3 to 4 minutes. Add grated Parmesan cheese and melt well, stirring constantly. Add a beaten egg out of the heat to the hot mixture and stir and whisk to obtain a creamy texture. Correct the seasoning and serve with a nice arugula salad.

Variant

Duck confit gizzards (gésiers) replacing smoked duck

Add pieces of walnuts or pecans for crunch and taste

Wine pairing

A slightly woody white like the Coldstream Hills Yarra Valley 2014, or a Meursault if you can … For a red, why not a Morgon of a few years like the Cuvée Corcelette of Jean Foillard with its « sous-bois » and earthy aromas or a rich silky Valpolicella to match the texture of risotto such as Zymè’s 2011 Valpolicella Classico Superiore.

Bon appétit!

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Un commentaire pour « Risotto » de chou-fleur à la « tapenade » de champignons truffée et au magret de canard fumé / Cauliflower « risotto » with truffled mushroom « tapenade » and smoked duck magret

  1. Carole dit :

    Merci pour la recette.
    J’essaie de limiter mon apport en amidon (sans pour autant le supprimer totalement), il faut que j’essaie ce riz de chou fleur.
    Bonne journée, bises.

    J'aime

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