Steaks en croûte épicée unilatérale cuit sous vide dans un beurre moka, avec purée de céleri-rave rôti & chou-fleur au parmesan ainsi qu’haricots verts fins vapeur, les deux aromatisés au beurre moka/Sous vide steak cooked in mocha butter with unilateral spicy crust, with roasted celery root & cauliflower & parmesan purée, and steamed little green haricots, both flavored with mocha butter

(English version follows the french version)

Je crois que c’est mon plus long titre de recette…

Ma réflexion culinaire a débuté avec l’idée qu’il y aurait un thème qui permettrait l’union, l’accord si vous voulez, de chacun des éléments du plat. Je me suis inspiré de deux recettes sur ChefSteps, des épices à frotter et le beurre au café, pour cuisiner un steak qui se ferait accompagner et compléter par une purée de légumes et des haricots verts fins.

Le thème commun de départ est le café. Chefsteps présente une merveilleuse façon d’aromatiser du beurre en le chauffant sous vide avec des grains de café torréfiés. Les éléments aromatiques étant lipophiles, ils s’intègrent facilement au beurre, et les éléments amers qui sont plus hydrophiles en sont donc exclus. Le résultat est alors un beurre merveilleusement aromatique. Le même site donne aussi la recette d’épices à frotter contenant du café.

J’ai eu l’idée de modifier ma recette de purée de céleri-rave et chou-fleur en rôtissant d’abord le chou-rave pour donner un goût plus caramélisé, en enlevant l’ail et en ajoutant du parmesan. Ce dernier se marie avec les arômes du cacao selon le site de Foodpairing, et le cacao fait un heureux mélange avec le café. De plus, certains ont même commencé à faire des accords de fromage avec le café. Alors j’ai modifié le beurre pour l’aromatiser façon moka – 1/4 fèves de cacao et 3/4 grains de café. Ce beurre servirait de lien entres la viande et les légumes: cuisson du steak, ajout de parfum dans la purée et badigeonnage léger sur les haricots juste avant de servir. Pour les épices à frotter, j’ai enlevé le sucre et ajouté du cacao torréfié moulu plus grossièrement que le cacao de cuisine. J’ai aussi décidé de ne l’appliquer que d’un seul côté du steak pour que ses arômes ne prennent pas trop le dessus sur l’ensemble du plat.

Ingrédients du beurre moka (4 personnes)

400g de beurre non salé

150g de grains de café torréfiés modérément

50g de fèves de cacao torréfiés en morceaux

Directives

En fait, vous choisissez la quantité selon vos besoin – entre 75 et 100 g par steak. L’important est la proportion: 2 fois le poids en beurre p/r au café et au cacao. Mettre le café, le cacao et le beurre dans un sac sous vide. Le plonger dans l’eau ajustée à 90C (194F) par un thermoplongeur et cuire pendant 3h. Sortir le sac, et filtrer. Conserver pour usage ultérieur.

Ingrédients pour la purée (4 personnes)

1 céleri-rave

1 chou-fleur

125 ml (1 tasse) de crème entière… ou plus

75g de parmesan

Sel et poivre

Un peu de beurre non salé

Un peu de beurre moka

Directives

Enlever la pelure du chou-rave et le couper en morceaux 2 X 2 cm environ. Couper le chou-fleur afin d’en obtenir les fleurets avec leurs tiges. Faire mousser le beurre non salé dans une sauteuse assez grande pour contenir tous les légumes. Ajouter les morceaux de céleri-rave et faire dorer. Ajouter les florets de chou-fleur et verser la crème. Quand la crème est à veille de bouillir, baisser le feu à doux (low) et mettre le couvercle. Cuire environ 20 minutes ou jusqu’à ce que le céleri-rave soit cuit et ramolli. Retirer la crème. Réduire en purée avec l’outil de votre choix – j’utilise un mélangeur à main – en ajoutant la quantité de crème dont vous avez besoin pour une belle texture. Ajouter 75 g de parmesan râpé ainsi qu’une cuillerée de beurre moka. Réserver au chaud.

Ingrédients pour les épices à frotter

30g de grains de café de torréfaction moyenne

10g de fèves de cacao torréfiées

5g de poivre noir

2g de poivre rose

1g d’anis étoilé

5g de sel

Directives

Réduire les grains de café et les fèves de cacao un peu grossièrement. Moudre le reste des épices finement dans un moulin à épices. Combiner le tout et bien mélanger.

Ingrédient pour le steak au beurre moka et aux épices à frotter

Steak (contre-filet, filet)

Beurre moka

Épices à frotter

Directives

Saisir le steak dans une poêle chaude sur les deux faces et les côtés. Glisser le steak dans un sac sous vide avec assez de beurre moka pour le recouvrir. Faire le maximum de vide. Glisser le sac dans l’eau chauffée à 54C (129F) si vous désirez une cuisson medium saignant (équivalent de saignant en France) pendant 1h si votre steak a 2,5cm (1 pouce) d’épaisseur, 1h45 si 3,75cm (1,5 pouces) d’épaisseur ou 2h30 si 5cm (2 pouces) d’épaisseur. Juste avant de sortir le steak, cuire les haricots verts fins à la vapeur dans une marguerite. Sortir du sac. Étaler les épices à frotter sur un seul côté du steak. Saisir environ 45 secondes chaque côté.

Couper le steak pour le dressage dans des assiettes chaudes avec la purée et les haricots que l’on badigeonnera légèrement de beurre moka et sur lesquels on déposera quelques flocons de fleur de sel.

Accord met et vin

Un vin rouge avec des arômes de café et de chocolat serait un excellent choix. Ces arômes empyreumatiques, en particulier le café, peuvent être trouvés dans des vins élevés en barriques de chêne, et le chocolat peut se retrouver entre autre dans des vins contenant du grenache. Des vins rouges du sud de la France, du Portugal, d’Espagne, d’Australie et des États-Unis pourraient être de bons candidats – comme le Rioja Cosme Palacio d’Espagne ou le Château Montauriol Prestige du  Sud-Ouest de la France.

Bon appétit!

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I wanted a theme that would enable the elegant pairing of each of the elements of the dish. I was inspired by two recipes on ChefSteps, a coffee spice rub and a coffee butter, to cook a steak that would be complemented by a vegetable purée and little green haricots.

The starting common theme is coffee. Chefsteps presents a wonderful way to flavor butter by heating it sous vide with roasted coffee beans. The aromatic elements are lipophilic, so they integrate easily with butter without the bitter elements that are more hydrophilic. The result is a wonderfully aromatic butter. The same site also gives a recipe of a coffee spice rub.

I had the idea to change my recipe of mashed celery root and cauliflower by first roasting the celery root to give a more caramelized flavor, removing also the garlic and adding Parmesan. Cocoa goes well with Parmesan cheese according to the website of Foodpairing, and cocoa also mixes well with coffee. Interestingly, some have even started pairing cheese with coffee. So I modified the coffee flavor of butter for mocha: 1/4 cocoa beans and 3/4 coffee beans. This butter serves as the flavored link between the meat and vegetables: cooking the steak with this butter, adding its fragrance in the purée and brushing it lightly on the grean haricots just before serving. For the spice rub, I removed the sugar and added coarse ground roasted cocoa. I also decided to apply it only on one side of the steak to not overpower the dish with the rub’s flavors.

Ingredients for mocha butter (4 people)

400g unsalted butter

150g moderately roasted coffee beans

50g roasted cocoa beans in pieces

Preparation

In fact, you choose the amount according to your needs – between 75 and 100 g per steak. The important thing is the proportion: 2 parts butter for one part coffee and cocoa by weight. Put the coffee, cocoa and butter in a sous vide bag. Put it in water adjusted to 90C (194F) by an immersion circulator and cook for 3 hours. Remove the bag and filter its content. Retain for future use.

Ingredients for purée (4)

1 celeriac

1 cauliflower

125 ml (1 cup) whipping cream or more

75g parmesan

Salt and pepper

A little unsalted butter

A little mocha butter

Preparation

Remove the celery root peel  and cut it into pieces of 2 x 2 cm. Cut the cauliflower to get its florets with their stems. Put unsalted butter in a skillet large enough to hold all the vegetables. Add the pieces of celery root and brown them. Add the cauliflower florets and the cream. When the cream is almost boiling, reduce heat to low and put the lid on. Cook about 20 minutes or until the celeriac is cooked and softened. Remove the cream. Make the purée with the tool of your choice – I use a hand blender – by adding the amount of cream you need for a nice texture. Add 75 g of grated Parmesan cheese and a dollop of butter mocha. Keep warm.

Ingredients for the spice rub

30g of medium roast coffee beans

10g of roasted cocoa beans

5g black pepper

2g pink pepper

1g of star anise

5g of salt

Preparation

Grind the coffee and cocoa beans coarsly. Grind the remaining spices more finely in a spice grinder. Combine everything and mix well.

Ingredient for steak with mocha butter and spice rub

Steak (sirloin or loin)

Mocha butter

Spice rub

Preparation

Sear briefly the steak in a hot pan on all sides. Put the steak in a sous vide bag with enough mocha butter to cover the meat. Make maximum vacuum. Slide the bag into water heated to 54C (129F) if you want a rare, for 1 hour if your steak is 2.5cm (1 inch) thick, 1h45 if 3,75cm ( 1.5 inch) thick or 2h30 if 5cm (2 inches) thick. Just before getting out the steak from the hot water, steam the green haricots in a steamer. Take the steak out of the bag. Spread the spice rub on one side of the steak. Sear about 45 seconds each side.

Cut the steak for dressing on warm plates with the vegetable purée and the green haricots. Brush lightly the green haricots with mocha butter and put a few crystals of fleur de sel on them.

Wine pairing

A red wine with coffee and chocolate overtones would be a great choice. These empyreumatic aromas, especially coffee, can be found in barrel aged wine, and chocolate can be tasted in wines with grenache. So red wines from south of France, Portugal, Spain, Australia and United States could be good candidates – like the Rioja Cosme Palacio from Spain or the Château Montauriol Prestige from the South-West region of France.

Bon appétit!