Keftas

(English version follows the french version)

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J’ai découvert ce merveilleux plat grâce à mon cousin et sa femme d’origine tunisienne. Décrivant une expérience culinaire dans un restaurant de cuisine maghrébine, ils m’ont donné l’eau à la bouche avec le kefta qui pourtant au départ est un plat populaire se cuisinant même dans la rue. Nommé aussi keufté, kufteh, köfte, chiftea, kofta, le kefta se retrouve sous différentes versions, animales et végétariennes, au Moyen-Orient, en Inde et dans les Balkans. Vous pouvez imaginer alors que moult recettes existent, toutes probablement plus délicieuses les unes que les autres. Je vous présente ma version, qui combine boeuf et agneau et qui ne lésine pas sur les épices et les herbes afin que chaque bouchée soit une fête pour le palais 🙂

Ingrédients

350g d’agneau haché

350g de boeuf haché

1 oignon haché

4 gousses d’ail hachées

1 petite botte de persil haché

1 petite botte de coriandre hachée (au goût!)

15 ml (1 c. à soupe) de graines de coriandre en poudre

15 ml (1 c. à soupe) de cumin en poudre

2,5 ml (1/2 c. à thé) de cannelle en poudre

2,5 ml (1/2 c. à thé) de cardamome

1 morceau de 1 cm de gingembre frais haché menu

2,5 ml (1/2 c. à thé) de sauce soya (se mélange mieux à la viande que le sel) mais peut se remplacer bien sûr par un peu de sel

Poivre

Harissa ou spiracha au goût

Brochettes en bois ayant trempé dans l’eau 30 min

Directives

Mettre dans un grand bol tous les ingrédients. Mélanger à la main ou avec des spatules ou cuillères en bois, et ne pas trop travailler la viande, car sinon elle deviendrait trop dense et sèche à la cuisson. Mettre une pellicule plastique sur le dessus et laisser au frigo pendant 8-12h afin que la viande s’imprègne bien de tous ces parfums.

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Façonner la viande en boulettes, en forme de petite saucisses ou autour des brochettes de bois si vous les cuisez au grill ou au bbq.

Version A: cuisson sous vide

Régler le thermoplongeur à 57C (135F). Mettre les boulettes ou petites saucisses dans un sac ziploc résistant à la chaleur. Quand la température de l’eau est atteinte, plonger le sac ziploc en enlevant le maximum d’air et laisser cuire doucement pendant 40 minutes. Sortir de l’eau et colorer à la poêle 30-45 secondes de chaque côté. Avec cette technique, je trouve la viande plus juteuse et possédant une texture agréable.

Version B: cuisson à la poêle

Cuire 8-10 min à feu moyen-haut.

Version C: cuisson au grill du four (broil)

Cuire 8-10 minutes ou jusqu’à cuisson désirée en surveillant et en tournant les keftas.

Version D: cuisson au BBQ

Cuire 6-8 minutes ou jusqu’à cuisson désirée

Accompagnements

Tzatziki, salade de concombres, salade de pois chiches, Tabouleh, baba ganoush (ganouj), pain pita

Accord met et vin

J’irais avec un vin rouge du Languedoc, du Sud-Ouest ou de la vallée du Rhône comme un Côtes du Rhône Village Domaine La Montagnette Signargues ou un Costères de Nîmes Château de Nages Vieilles Vignes. Il y aurait aussi l’alliance locale avec le Château Ksara du Liban.

Suggestion de musique

Le pas du chat noir, Anouar Brahem

Pour les amoureux du oud.

Bon appétit!

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I have discovered this wonderful dish because of my cousin and his wife, both of Tunisian origin. Describing a dining experience in a Maghreb restaurant, they make me mouth watering with their kofta description. Named also keufté, kufteh, Köfte, chiftea, kofta, the kefta is found in different versions, with meat or vegetarian, in the Middle East, India and the Balkans. You can then imagine that many recipes exist, all probably more delicious than each other. This is my version, which combines beef and lamb and do not skimp on spices and herbs so that each bite is a feast for the palate 🙂

Ingredients

350g minced lamb

350g ground beef

1 chopped onion

4 cloves garlic, chopped

1 small bunch chopped parsley

1 small bunch cilantro, chopped (to taste!)

15 ml (1 tbsp.) of powdered coriander seeds

15 ml (1 tbsp.) of ground cumin

2.5 ml (1/2 tsp.) of ground cinnamon

2.5 ml (1/2 tsp.) of cardamom

1 piece of 1 cm of finely chopped fresh ginger

2.5 ml (1/2 tsp.) of soy sauce (mixes better with meat than salt) but can of course be replaced by a little bit of salt

Pepper

Harissa or spiracha to taste

Wooden skewers soaked in water for 30 min

Preparation

Put all ingredients in a large bowl. Mix with hands, spatulas or wooden spoons bt do not overwork the meat, otherwise it would become too dense and dry when cooked. Put plastic wrap on top and leave in the fridge for 8-12 hours so that the meat really absorbs all the flavors well.

Make patties with the meat , or sausage or put the meat around the wooden skewers if cooked on the grill or bbq.

Version A: Sous vide cooking

Set the immersion circulator to 57C (135F). Put the patties or sausages in a heatproof ziploc bag. When the water temperature is reached, immerse the ziploc bag by removing the air up and cook gently for 40 minutes. Bring the bag out of the water, take the meat and color patties/sausages in the pan for 30-45 seconds on each side. I find the meat juicier and with a better texture with this technique.

Version B: Pan-frying

Cook 8-10 minutes over medium-high or until desired doneness by monitoring and turning keftas.

Version C: Oven broil

Grill 8-10 minutes or until desired doneness by monitoring and turning keftas.

Version D: BBQ

Cook 6-8 minutes or until desired doneness by monitoring and turning keftas.

Side dishes

Tzatziki, cucumber salad, chickpea salad, Tabbouleh, baba ganoush (ganouj), pita bread

Wine pairing

I would go with a red wine from the Languedoc, South West or the Rhone Valley as a Côtes du Rhône Village Domaine La Montagnette Signargues or Costières de Nimes Château de Nages Vieilles Vignes. There would also be a more local alliance with Château Ksara of Lebanon.

Suggested music

Le pas du chat noir, Anouar Brahem

For oud lovers.

Bon appétit!

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5 commentaires pour Keftas

  1. Robert Lavoie dit :

    Harissa ou spiracha au goût sriracha…
    ou en faire des galettes et servir dans ce que je t ai envoye…burger international.

    Aimé par 1 personne

  2. Un régal les keftas, j adore…bel accord mets/vin ! Bonne soirée m sieur Geoffroy!

    J'aime

  3. Ping : Salades pour accompagner des keftas/Salads as side dishes for Keftas | L'intello gourmand

  4. Marlyzen dit :

    J’en ai l’eau à la bouche… ces petites bouchées si parfumées sont à tomber (avec un trait de sriracha pour moi). Il suffit de fermer les yeux, j’imagine leur parfum et voyage trèèès loin 🙂

    Aimé par 1 personne

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