Boeuf vieilli 30 j à la maison avec un kit UMAi Dry / 30 days dry aged beef at home: UMAi Dry kit

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UMAi Dry est une compagnie américaine se spécialisant dans des kits de vieillissement de boeuf à sec et des kits pour faire des charcuteries. Leurs sacs spéciaux permettent de protéger la viande tout en permettant l’évaporation, et donc l’assèchement de la viande nécessaire au vieillissement, à même le frigo, sans besoin de chambre spécialisée ventilée et température contrôlée. On peut être sceptiques face à un tel système – comment pourraient-ils arriver à un résultat équivalent à ce que des boucheries/charcuteries spécialisées font… Mais étant curieux de nature et préférant garder une attitude ouverte face à ce système, j’ai testé un de leur kit voilà déjà quelques mois et j’avais gardé les photos de l’expérience. Je vous la partage.

Le kit de vieillissement inclue sacs et directives. On prend la viande que l’on veut faire vieillir, et en travaillant de manière hygiénique et propre, on l’introduit dans un sac UMAi Dry. Utilisant une machine pour du sous-vide, on fait le vide dans le sac en s’assurant que le sac adhère bien à toute la surface de la viande, et finalement on scelle le tout. Le vieillissement se fait au frigo en plaçant la viande sur une grille surélevée permettant la libre circulation de l’air autour. Voici le résultat après 30 j de vieillissement après l’ouverture du sac:

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Vous pouvez voir qu’une croûte s’est formée sur la viande et que celle-ci a diminué de volume à cause de l’évaporation – 18% de perte après 30 j selon mes lectures. Aucune trace de moisissure.

Ce qu’il faut alors faire est d’enlever toute cette croûte pour libérer la viande.

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…et maintenant de couper la viande en steaks individuels.

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Visuellement, le résultat est plutôt satisfaisant.

Mais gustativement ? J’ai goûté à un steak après cuisson classique à la poêle. La viande était tendre, nettement plus goûteuse, avec un côté un peu gibier qui s’était développé. Je serais curieux de voir ce que donnerait ce système pour différentes coupes de boeuf, et pour différentes durées de vieillissement. En effet, une vidéo sur Youtube laissait entendre que les durées les plus satisfaisantes de vieillissement de boeuf étaient de 90 et 240 j… Je ne dis pas que je me rendrais à 240 j, mais je serais tenté d’essayer 90 j.

Avantages ? Le coût principalement pour pouvoir se payer une pièce de boeuf vieillie avec ses caractéristiques, c’est-à-dire une plus grande tendreté, une concentration et un développement de saveur p/r à la pièce de viande originale. Est-ce que ce système est équivalent à ce qu’un bon boucher avec chambre de vieillissement peut faire ? Je ne crois pas. Mais le système est surprenant, facile d’utilisation, et donne des résultats crédibles.

J’essaierai sûrement un vieillissement de 90j, et tenterai d’expérimenter avec un de leurs kits de charcuterie. Je rêve de faire du saucisson sec, de la rosette de Lyon, du magret de canard séché, du prociutto et du chorizo… Je vous tiendrai au courant!

Suggestion de musique

Talking Timbuktu – Ali Farka Touré (avec Ry Cooder), 1994

Du blues à l’africaine extraordinaire

Bon appétit!

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Umai Dry is an American company specializing in beef dry aging kits and kits to make charcuterie. Their special bags can protect the meat while allowing evaporation and therefore drying of meat necessary for aging, doing it in the fridge, without the need for specialized ventilated and temperature controlled room. One may be skeptical of such a system – how could they achieve a result equivalent to specialized butcher who age their meat so carefully ?  But being curious by nature and preferring to keep an open attitude, I have already tested one of their kit a few months ago and I kept photos of the experience. I share it here with you.

Aging Kit includes bags and guidelines. You have to take the meat you want to age, and working in a hygienically clean manner, put the meat in a Umai Dry bag. Using a sous vide machine, put a vacuum in the bag, ensuring that the bag adheres well to the entire surface of the meat, and finally seals the bag. The aging is done in the fridge by placing the meat on a raised grid allowing free movement of air around. Here is he result after 30 days of aging, after opening the bag:

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You can see a crust has formed on the meat and that it decreased volume due to evaporation – 18% loss after 30 days according to my reading. No traces of mold.

What to do then is to remove all of this crust to release the meat.

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…cut into individual steaks.

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Visually, the result is quite satisfactory.

But in terms of taste ? A steak was tasted after classic pan-frying. The meat was tender, much more tasty, with a little game taste that had developed. I’m curious to see what would this system do for different cuts of beef, and different aging times. Indeed, a video on Youtube suggested that the most satisfying periods of beef aging were 90 and 240 days … I am not saying that I would go to 240 days, but I’d be tempted to try 90 days.

Advantages ? The cost mainly, to be able to afford a piece of aged beef with its advantages e.g. greater tenderness, a concentration and a flavor development. Does this system is equivalent to what a good butcher with aging chamber can do? I doubt it. But the system is surprisingly easy to use, and gives credible results.

I will certainly try aging for 90 days, and will experiment with one of their charcuterie kits. I dream of making saucisson sec, rosette de Lyon, dried duck, prosciutto and chorizo … I’ll keep you posted!

Suggested music

Talking Timbuktu – Ali Farka Touré (with Ry Cooder) 1994

Extraordinary african blues

Bon appétit!

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4 commentaires pour Boeuf vieilli 30 j à la maison avec un kit UMAi Dry / 30 days dry aged beef at home: UMAi Dry kit

  1. Article intéressant…nous serions prêt à tester avec peut-être une réticence sur l’usage de plastique…Et, sur une période aussi longue!? Merci pour ton partage.

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