Pain « soul » / Original Soul Bread

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(English version follows the french version)

J’essaie de limiter mon ingestion de glucides, la sveltesse de mon ventre commençant à trop être un souvenir du passé qu’une réalité… Limiter ce qui est sucré, remplacer les pâtes par des zouilles (nouilles de courgette) ou des nouilles de konjac, ça va. C’est le pain qui est problématique. C’est la raison pour laquelle j’essaie régulièrement des recettes de pain sans farine de céréales (qui est transformée en glucose dans le corps). Les recettes se rapprochant de la texture du pain sont faites AMHA surtout avec du psyllium, parfois avec de la farine d’amandes ou de coco. Cependant, on demeure encore loin du goût du « vrai » pain.

Le pain « soul » est une recette sans céréales très populaire sur internet, et sur laquelle est basée moult variations. J’ai voulu vérifier si cette recette se rapproche – enfin – du goût et de la texture du pain de céréales. Je vous présente donc la recette, son résultat et mes commentaires.

Ingrédients

420 ml (1 tasse et 2/3) d’isolat de protéines en poudre, sans saveur

2,5 ml (1/2 c. à thé) de sel

1,7 ml (1/3 c. à thé) de bicarbonate de soude

5 ml (1 c. à thé) de gomme de xanthane

12,5 ml (2 1/2 c. à thé) de poudre à pâte

60 ml (1/4 de tasse) d’huile d’olive

60 ml (1/4 de tasse) de beurre fondu

4 oeufs

340 g (12 onces) de fromage à la crème ayant été ramolli

60 ml (1/4 de tasse) de crème

1,25 ml (1/4 c. à thé) de crème de tartre

Directives

Préchauffer le four à 165C (325F). Graisser (beurre, huile) un moule à pain de 23 X 13 cm (9 x 5 pouces). Après avoir ramolli le fromage à la crème au micro-ondes, ajouter le beurre fondu, l’huile d’olive, la crème et les oeufs. Mélanger à l’aide d’un mélangeur à main. Mélanger la gomme de xanthane avec la poudre à pâte, et saupoudrer avec une petite passoire en brassant doucement pour éviter les grumeaux. Mettre ensemble l’isolat de protéines en poudre, le bicarbonate de soude, le sel et la crème de tartre. Tamiser et mélanger doucement à la main. Trop mélanger donnera un pain lourd et dense.

Verser la pâte dans le moule graissé et cuire à 165C (325F) pendant 45 minutes environ. La croûte devrait être brun doré.

Résultat

Assez belle apparence, mais texture de brioche plutôt que celle du pain. Goût agréable mais salé trop prononcé. Cependant on n’est toujours pas proche d’un pain à la farine de blé.

Conclusions

Intéressant, mais ne se rapproche pas assez du pain de céréales pour être satisfaisant pour moi.

Toutefois, avec moins de sel, il pourrait être utilisé comme « pain brioché » le matin ou pour accompagner le foie gras ou des pâtés.

Le vrai pain demeure encore inégalé à la fois en goût et en texture.

Enfin, aussitôt que je reprends mon tour de taille de jeunesse (hum!), je réintroduis la baguette et les pains de céréales (de façon modérée) dans ma diète!

Modifications possibles

  • Moins de sel
  • Changer d’isolat de protéines. Les résultats pour le pain varieraient beaucoup semble-t-il selon le choix d’isolat
  • Afin d’avoir une texture plus élastique comme celle de la mie de pain, je diminuerais un peu la quantité d’isolat de protéines, et mettrait du gluten pour atteindre une proportion entre 11-14%, comme dans la farine de blé. La gomme de xanthane pourrait aussi alors être diminuée.
  • Expérimenter avec de la levure, surtout pour le goût qu’elle donne au pain et peut-être pour aider à faire lever le pain. La poudre à pâte et le bicarbonate de soude pourraient alors possiblement être diminués

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English version of ingredients and preparation is a copy of the original recipe here

Ingredients

1 2/3 cup unflavored isolate protein powder** (zero carb)
1/2 tsp salt
1/3 tsp baking soda
1 tsp xanthan gum
2 1/2 tsps baking powder
1/4 cup olive oil
1/4 cup melted butter
2 drops liquid sucralose (or stevia), optional
4 eggs
12 ozs cream cheese, softened
1/4 cup heavy whipping cream (or half and half)
1/4 tsp cream of tartar

Preparation

Preheat oven to 325 F. Prepare a bread pan (9″ x 5″) or molds.

Soften cream cheese. (45 seconds to 1 minute in a microwave works well.) Melt butter and add to cream cheese. Add in olive oil, heavy whipping cream (or half and half) and eggs. Blend well using a stick blender or hand mixer.

Add baking powder and xanthan gum to an empty salt shaker and shake over the liquid mixture. Mix well after each shake to avoid lumps.

Add protein powder, baking soda, salt and cream of tartar to a flour sifter. Sift over the wet ingredients. Stir by hand just until mixed. (Do not use a mixer or blender.) Do not over stir or the bread will become dense.

Pour into a greased pan or silicone mold and bake at 325 F for 45 minutes, or until golden brown. The bread may be dry on top but adding melted butter helps if you’re eating it right away. Once cool, wrap in plastic to store.

Result

Quite beautiful appearance, but more a texture of brioche rather than bread. Too pronounced salty taste. It is still not close to a bread made with wheat flour.

Conclusions

Interesting, but not close enough to cereal flour bread to be satisfactory for me.

However, with less salt, it could be used as « brioche » in the morning or to accompany foie gras or pâté de campagne.

The « true » bread remains unrivaled both in taste and texture.

Finally, it is clear to me that as soon as I lose enough weight, I will reintroduce the baguette and cereal bread (moderately) in my diet!

Potential modifications

– Less salt in the recipe

– Change for another brand of protein isolate. Apparently, results vary greatly with different protein isolate brands.

– In order to have a more elastic texture like bread, I would decrease slightly the amount of protein isolate, and would add gluten (Vital gluten) to reach a ratio of 11-14%, as in wheat flour. Xanthan gum could also be decreased.

– Experimenting with yeast, especially for the taste it gives the bread and perhaps to help make the bread rise. Baking powder and baking soda could then possibly be reduced.

Bon appétit!

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Cet article a été publié dans Low carb/Keto/LCHF, Pain. Ajoutez ce permalien à vos favoris.

5 commentaires pour Pain « soul » / Original Soul Bread

  1. mamscook dit :

    Rien ne pourra remplacer la bonne baguette chaude et croustillante…
    Bonne soirée

    J'aime

  2. jackie dit :

    Je ne connaissais pas du tout, je vais de mon côté faire également des recherches. Merci pour le partage. Belle fin de semaine

    Aimé par 1 personne

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