Cannelés

(English version follows the french version)

11954791_1077994495546383_1913469789002423080_n

Les cannelés sont ma gourmandise favorite depuis longtemps. Ce petit gâteau cylindrique strié, parfumé au rhum et à la vanille dans sa version classique, possédant une croûte caramélisée  et un intérieur si moelleux a toujours exercé une fascination toute épicurienne sur moi.

Les puristes du cannelé – ou canelé – affirment que celui-ci ne peut se faire que dans un moule en cuivre. Il est vrai que la chaleur du métal permet la de caraméliser la croûte de façon optimale. Cependant, ces moules sont très dispendieux. Heureusement, il existe une alternative faisant moins souffrir votre porte-feuille, les moules en silicone. Une façon de mieux caraméliser la croûte avec ces moules est de les beurrer et de saupoudrer les parois de sucre glace avant de verser la pâte dedans. Ce n’est pas aussi parfait qu’avec le cuivre, mais c’est fort convenable! La recette est un mélange de plusieurs dont celle d’un magasin culinaire spécialisé de Montréal, Les Touilleurs, et du site Christelle is flabbergasting (sic).

Ingrédients

1/2 litre (2 tasses) de lait

25 g de beurre

2 jaunes d’œufs

1 œuf entier

250 g (1 1/4 tasse) de sucre

125 g (1 tasse) de farine

5 ml (1 c. à thé) de vanille ou l’intérieur d’un gousse de vanille

60 ml (1/4 tasse) de rhum

Préparation

Porter le lait à ébullition et ajouter le beurre. Laisser bien refroidir. Battre les jaunes d’œufs, l’œuf entier et le sucre dans un grand bol. Bien incorporer ensuite la farine. Par après, verser doucement le lait bien refroidi. Ajouter rhum et vanille. Il est important de bien laisser reposer au frigo la pâte qui ressemblera à une pâte à crêpe pendant 12 à 24h. Beurrer légèrement les moules et saupoudrer de sucre glace, ce qui aidera à la caramélisation de la croûte. Remplir les moules au 3/4. Enfournez, et cuire 15 minutes à 250°C (450°F) – ou la limite pour votre moule au silicone – et baisser ensuite la température à 180°C (355°F), 1h pour les cannelés ordinaires et 45 minutes pour les petits cannelés. Démouler lorsque chauds, mais à manger à température ambiante!

Variantes

Les variations sont quasi infinies. Vous pouvez trouver sur Internet des versions sucrées au sirop d’érable, au praliné, au chocolat, aux fruits etc. On peut aussi remplacer le rhum par du bourbon, du brandy ou du cognac. Il existe aussi d’excellentes recettes salées au chorizo et fromage (Comté, Beaufort, Gruyère), bacon et fromage, au cumin, au cari etc…

Accord met et vin

Pour les cannelés classique, les notes vanillées et caramélisées de ceux-ci m’inspireraient un accord avec des vins liquoreux ou de dessert comme celui des Causses Marines Grain de Folie, le Carlo Pellegrino Passito di Pantelleria, ou en plus original un Pineau de Charente ou un Floc de Gascogne.

Suggestion de musique

Zaz, l’album Paris

Bon appétit!

—————

The cannelés are my long time favorite treat. This small striated cylindrical cake flavored with rum and vanilla in its classic version, with a caramelized crust and a soft interior, has always exerted an epicurean fascination on me.

Cannelés (or canelé) purists argue that it can just be done in a copper mold. It is true that the heat of the metal allows the optimal caramelization of the crust. However, these molds are very expensive. Fortunately, there is a cheaper alternative in the form of silicone molds. One way to better caramelize the crust with these molds is buttering them and sprinkle their walls with icing sugar before pouring the batter into it. It’s not as perfect as with copper, but it’s very appropriate! The recipe is a mixture of several, including that of a specialized culinary shop of Montreal, Les Touilleurs, and from the website Christelle is Flabbergasting (sic).

Ingredients

1/2 liter (2 cups) milk

25 g butter

2 egg yolks

1 whole egg

250 g (1 1/4 cup) of sugar

125 g (1 cup) of flour

5 ml (1 teaspoon) of vanilla extract or the content of a vanilla pod

60 ml (1/4 cup) of rum

Preparation

Bring the milk to a boil and add the butter. Allow to cool. Beat the egg yolks, whole egg and sugar in a large bowl. Stir in the flour. Afterwards, gently pour the cooled milk. Add rum and vanilla. It is important to leave the dough in the fridge for 12 to 24 hours. Lightly butter the molds and sprinkle them with icing sugar, which will help for the caramelization of the crust. Fill the molds up to 3/4. Bake and cook 15 minutes at 250 ° C (450 ° F) – or to the limit temperature of your silicone molds – and then lower the temperature to 180 ° C (355 ° F), 1 hour for ordinary cannelé and 45 minutes for small ones.

Variants

The variations are endless. You can find on the internet many versions of sweet cannelés: with maple syrup, praline, chocolate, fruits etc. You can also replace the rum with bourbon, brandy or cognac. There are also excellent flavorful salty recipes with chorizo and cheese (Comté, Beaufort, Gruyère), bacon and cheese, cumin, curry etc …

Wine pairing

For classical cannelés, the vanilla and caramel notes of them inspire me an pairing with sweet wines like the Causses Marines Grain de Folie, the Carlo Pellegrino Passito di Pantelleria, or for a more original approach a Pineau de Charente or Floc de Gascogne.

Music suggestion

Zaz, Paris album

Bon appétit!

 

Publicités
Cet article a été publié dans Pâtisserie. Ajoutez ce permalien à vos favoris.

3 commentaires pour Cannelés

  1. mamscook dit :

    Oh j’adore…
    Une vraie gourmandise…
    Bonne journée

    J'aime

  2. jackie dit :

    Les cannelés de Bordeaux, un pur délice, mais il ne faut pas en abuser, bonjour les calories;)

    J'aime

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s