Steak de contre-filet de boeuf cuit sous vide / Sous vide sirloin steak

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Cuire un steak. Si simple et pourtant si facile à rater lorsque l’on recherche la cuisson parfaite. On peut y arriver de plusieurs façons: à la poêle, à la poêle + au four, au bbq, et enfin à la cuisson sous-vide. Pour les trois premiers modes de cuisson, on peut s’aider par l’utilisation d’un thermomètre à lecture instantanée tel le Thermapen qui peut donner la température interne de la viande. Cependant pour obtenir une cuisson parfaite de bord en bord de la viande (pas de différence de cuisson entre la surface et le centre de la pièce de viande), la cuisson sous vide demeure sans égale. De plus, elle est simple et sans tracas car elle ne nécessite pas de surveillance, contrairement aux autres mode de cuisson. En effet, la viande cuit à une température pré-définie par vous, et quand elle est prête, il n’y a qu’à la saisir brièvement pour caraméliser la viande – la fameuse réaction de Maillard – qui ne peut s’obtenir par la cuisson sous vide.

Si vous voulez tout savoir sur la cuisson sous vide du steak, deux sites web sont inégalés: Seriouseats et ChefSteps. Je vous conseille fortement d’aller y jeter un coup d’oeil. Très instructif, surtout le site de Seriouseats.

Ingrédients

Steak de contre-filet ou de faux-filet assez épais

Huile d’olive, beurre, feuilles de laurier

Thym ou romarin frais (facultatif)

Épices à steak de Montréal (facultatif)

Préparation

Installer votre thermoplongeur et régler la température de l’eau selon votre préférence de cuisson, entre 49 C (120) et 57C (135F), de bleu à à point. J’ai réglé le mien à 53,5C (129F) pour une cuisson saignante (au Québec on dirait medium-saignant). Assaisonner le steak de sel et poivre, l’introduire dans un sac pour cuisson sous vide ou un sac de type ziploc supportant la chaleur, ajouter un peu d’huile d’olive ainsi que des aromates de votre choix: thym ou romarin, feuilles de laurier. Immerger le sac dans l’eau chaude (sans air dans le sac) et laisser cuire pendant au moins 1h, et jusqu’à 4h sans changement notable de texture. Ce laps de temps vous permettra de préparer les accompagnement – ou tout simplement de déguster un bon vin avec des amis 🙂

Lorsque la viande est prête, la sortir du sac, et l’éponger avec du papier essuie-tout. Choisissez ensuite votre type de cuisson pour la caramélisation, poêle, bbq ou torche. Le plus simple demeure la poêle que l’on fait chauffer à feu vif. Y mettre du beurre dedans, faites-le fondre et mousser, et ajouter les aromates utilisés lors de la cuisson sous vide. Cuire le steak environ 45 secondes de chaque côté, puis mettez-le dans une assiette. Verser dessus un peu de beurre bruni aromatisé. Il n’est pas vraiment nécessaire de laisser reposer la viande avec la cuisson sous vide. Vous pouvez trancher le steak en lanières si c’est pour un service à table, ou régalez-vous directement si c’est votre propre steak!

Variantes

-Utiliser des épices à steak (comme celui de Montréal)

-Servir avec une sauce au vin rouge et aux échalotes, montée au beurre

Accord met et vin

Tout bon vin rouge jeune et corsé; par exemple un Côtes du Rhône ou un vin du Languedoc comme Les Fiefs d’Aupenac, ou un cabernet sauvignon américain comme le Sebastiani.

Bon appétit!

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To cook a steak. So simple and yet so easy to miss when aiming for the perfectly cooked meat. This can be achieved by different techniques: the pan, the pan + the oven, bbq and finally sous vide. For the first three cooking techniques, an instant-read thermometer like the Thermapen can greatly help you by giving the internal temperature of the meat. However for perfect  edge to edge cooked meat (no difference between just below the surface and the center of the meat), sous vide cooking is unrivaled. In addition, it is simple and hassle free as it does not require supervision, unlike other cooking method. Indeed, the meat is cooked to a preset temperature by you, and when it is ready, you only have to caramelize it briefly – the famous Maillard reaction – which cannot be done by sous vide cooking.

If you want to know all about sous vide steak cooking, two websites are unmatched: Seriouseats and ChefSteps. I strongly advise you to go take a look. Very informative, especially the site of Seriouseats.

Ingredients

Sirloin steak

Olive oil, butter, bay leaves

Thyme or fresh rosemary (optional)

Montreal steak spice mix (optional)

Preparation

Install the immersion circulator and adjust the water temperature according to your preference, between 49 C (120) and 57C (135F), from rare to medium. I set mine to 53,5C (129F) for rare. Season the steak with salt and pepper, place it in a bag for sous vide cooking or a Ziploc type bag that can withstand the heat, add a little olive oil and spices of your choice: thyme or rosemary, laurel leaves. Put the bag in the hot water (no air in the bag) and cook the steak for at least 1 hour and up to 4 hours – there is no significant change of the meat’s texture up to 4 hours of sous vide cooking. This allows you to prepare the rest of the meal – or simply enjoy a good wine with friends 🙂

When the meat is ready, remove it from the bag and pat it dry with paper towels. Then caramelize the meat in a pan, a bbq or with a torch. The simplest way is with a hot pan. Put butter in it, melt it, and add the spices used during the sous vide cooking. Heat the steak in the pan for 45 seconds on each side, and then put it on a plate. Pour over a little bit of the flavored browned butter. It is not really necessary to let the meat rest a few minutes with sous vide cooking. You can slice the steak into strips if it is for a table service, or treat yourself directly if it is your own steak!

Variants

-Use Montreal spice mix

-Serve with a red wine and shallots butter sauce

Wine pairing

Any good young and strong red wine – a Côtes du Rhône or Languedoc wine as the Fiefs d’Aupenac, or an American Cabernet Sauvignon like the Sebastiani.

Bon appétit!

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4 commentaires pour Steak de contre-filet de boeuf cuit sous vide / Sous vide sirloin steak

  1. Nous ne connaissons pas la cuisson sous vide…Il faut que l’on creuse le sujet 😉

    Aimé par 1 personne

  2. jackie dit :

    Intéressante cette cuisson sous vide , c’est peut-être plus digeste. En tout cas le plus important à mon sens ensuite c’est le final à savoir , la sauce et les épices pour l’accompagner. Belle fin de journée

    J'aime

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