Saltimbocca de poulet sous vide ou classique / Sous vide or classic chicken saltimbocca

(English version follows the french version)

Saltimbocca

Saltimbocca… quel joli mot – littéralement « saute en bouche »! Le saltimbocca se fait habituellement avec des escalopes de veau. Cependant, je n’aime pas aplatir la viande car à la cuisson l’on perd du jus, des arômes et la texture ne sera pas aussi agréable – du moins AMHA… J’ai vu des recettes remplaçant le veau par du poulet, et j’ai trouvé l’idée excellente, le prosciutto et la sauge se mariant merveilleusement à cette viande. Voulant conserver toute la texture du poulet, j’ai décidé de cuire les poitrines entières sous vide, et de les griller brièvement après cuisson. Une sauce parfumée à la sauge et montée au beurre accompagne merveilleusement la viande qui n’attend que vos mâchoires gourmandes 🙂

La recette peut aussi se faire bien sûr de façon plus classique à la poêle ou au four.

Ingrédients

4 poitrines de poulet

24 feuilles de sauge (faut que ça goûte!)

4 à 8 tranches de prosciutto bien minces (selon grosseur des poitrines)

200 ml de vin blanc

125 ml de bouillon de poulet

Sel et poivre du moulin

Préparation

1)Sous vide

Ajuster le thermoplongeur pour une température de 63C (145F). Pour chaque poitrine, placer 2 feuilles de sauge par côté et enrouler 1 à 2 tranches de prociutto selon la grosseur de la poitrine en prenant soin de bien recouvrir les feuilles de sauge. Placer les poitrines soit chacune dans un sac individuel, ou toutes dans un grand sac. Faire le vide avec une machine ou utiliser la technique du vide par déplacement d’eau. Cuire pendant 2h. Sortir les poitrines du/des sacs, et faire colorer dans une poêle chaude environ 1 minute de chaque côté. Trancher et recouvrir d’un peu de sauce. Servir avec des légumes rôtis ou des pâtes.

Sauce: mettre le vin blanc et le bouillon de poulet dans une casserole. Faire chauffer et réduire de moitié. Retirer du feu et mettre 8 feuilles de sauge. Laisser infuser 10 minutes. Enlever les feuilles de sauge, remettre sur feu doux et laisser tomber une grosse noix de beurre froid dans le liquide. Monter la sauce au beurre avec un fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu. Rectifier l’assaisonnement. On peut gratter les sucs de la poêle ayant servi à dorer les poitrines avec un peu de vin blanc et les intégrer à la sauce.

2)Classique

Chauffer le four à 175C (350F). Dorer les poitrines de poulet de chaque côté dans une poêle. Retirer du feu, placer les feuilles de sauge et enrouler le prosciutto autour des poitrines. Déposer celles-ci dans un plat allant au four et faire cuire de 20 à 30 minutes jusqu’à ce que la température interne soit de 165F. Faire la sauce tel que décrit précédemment.

Variante

Ajouter une tranche de fromage (provolone, suisse, mozzarella, etc) sur chacune des poitrines et faire fondre au four pendant 2-3 minutes.

Accord met et vin

En vin blanc je suggère le Villa Antinori, ou le vin blanc ayant servi pour la sauce. On peut aussi penser à du vin rosé, ou du vin rouge comme un Barbera ou un Valpolicella comme celui d’Allegrini ou l’extraordinaire Zymè.

Bon appétit!

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Sous vide or classic chicken saltimbocca

Saltimbocca … what a lovely word – it litterally means « jumps in the mouth »! The saltimbocca is usually made with veal cutlets. However, I do not like to flatten the meat for cooking since it loses its juice, flavors and the texture will not be as nice – at least IMHO … I’ve seen recipes substituting veal with chicken, and I found the idea excellent, prosciutto and sage marrying beautifully with chicken. Wanting to keep he chicken moist and tender, I decided to cook the breasts sous vide and grill them briefly after cooking. A fragrant butter sauce with sage accompanies the meat wonderfully.

Of course, the chicken can also be cooked in a more conventional way.

Ingredients

4 chicken breasts

24 sage leaves (I want you to taste it!)

4-8 slices of thin prosciutto (depending on size of the breasts)

200 ml white wine

125 ml of chicken broth

Salt and pepper

Preparation

1) Sous vide

Adjust the immersion heater to a temperature of 63C (145F). Put 2 sage leaves by chicken side and wrap 1-2 slices prosciutto depending on the size of the breast, taking care to completely cover the sage leaves. Place the breasts either each in individual bag, or all in one big bag. Use a sous vide pump or use water displacement technique. Cook for 2 hours. Remove the breasts from bags, and brown each breast in a hot pan for about 1 minute on each side. Slice them and top with the sauce. Serve with roasted vegetables or pasta.

Sauce: put white wine and chicken broth in a saucepan. Heat and reduce by half. Remove from heat and put 8 sage leaves in. Steep for 10 minutes. Remove the sage leaves, put on low heat and drop a big cold butter into the liquid. Mount the butter sauce with a whisk until melted. Adjust seasoning. You can scrape the « sucs » from the pan used to brown the breasts with a bit of white wine and add the aromatic liquid to the sauce.

2) Classic

Heat oven to 175C (350F). Brown the chicken breasts on each side in a pan. Remove from heat, place the sage leaves and wrap the prosciutto around the breasts. Place them in a baking dish and bake 20 to 30 minutes or until the internal temperature reaches 165F. Make the sauce as described above.

Variant

Add a slice of cheese (provolone, Swiss, mozzarella, etc.) on each of the breasts and melt it in the oven for 2-3 minutes.

Wine pairing

For a white wine I suggest the Villa Antinori or the white wine used for the sauce. Rosé wine would also be fine, or an italian red wine as a Barbera, or Valpolicella such as Allegrini or the extraordinary Zymè.

Bon appétit!

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Un commentaire pour Saltimbocca de poulet sous vide ou classique / Sous vide or classic chicken saltimbocca

  1. jackie dit :

    Poulet et sauge une merveilleuses association de saveurs et j’ai un gros pied de sauge au jardin. J’aime beaucoup, il va falloir que je teste. Belle journée

    Aimé par 1 personne

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