Risotto de chou-fleur à l’avocat

(English version follows the french version)

J’aime beaucoup le risotto, à la milanaise, au vin rouge, à la trévise, aux champignons et truffe, etc… Mais il existe aussi des alternatives savoureuses moins glycémiques, particulièrement le « riz » obtenu du chou-fleur, et dans le futur j’aimerais bien tenter de l’appliquer aussi au chou-rave, au quinoa, au chia et aux lentilles, parmi les idées qui me sont venues :-). Mais aujourd’hui, j’ai du chou-fleur au frigo, et des avocats sur le comptoir me chuchotent que leur texture crémeuse pourrait faire merveille dans ce plat… Pourquoi ? Le risotto tient sa texture crémeuse à l’amylose et l’amylopectine, des fécules, qui se dégagent du riz lorsqu’il cuit et qu’on le brasse. Le chou-fleur ne dégageant pas de fécule, on pourrait compenser en mettant du beurre ou de la crème après cuisson – ou avec de l’avocat qui est gras naturellement 🙂

Ingrédients

1 tête de chou-fleur

2-3 échalotes françaises ou 1 oignon moyen

1-2 gousse d’ail

Quelques gouttes de jus de citron

250 ml de bouillon de poulet (ou de dinde, de canard, de légumes, etc)

250 ml de vin blanc

100 à 200 g de parmesan

2 avocats mûrs

Beurre et huile d’olive

Sel, poivre

Préparation

Préparer le chou-fleur en détachant les florets les uns des autres. Réduire au robot culinaire en morceaux de la taille d’un grain de riz. Émincer les échalotes et l’ail. Retirer la chair des avocats, la mettre dans un bol, et la réduire en purée avec quelques gouttes de jus de citron pour éviter l’oxydation. Chauffer le bouillon au micro-onde pour qu’il soit prêt. Dans un chaudron assez grand, faire fondre 3 noix de beurre et la même quantité d’huile d’olive. Faire tomber les échalotes jusqu’à les rendre translucides, soit 1 à 2 minutes, puis ajouter le « riz » de chou-fleur. Bien brasser pour bien répartir le gras partout et commencer à cuire le riz chou-fleur. Ajouter le vin blanc, baisser le feu et brasser constamment. Quand presque tout le vin est évaporé, ajouter le bouillon chaud, et continuer à brasser. Quand tout le liquide est disparu, retirer le chaudron du feu. Ajouter le parmesan et bien brasser pour le répartir et pour qu’il puisse fondre plus facilement. Ajouter enfin la purée d’avocat, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement. Servir.

Variantes

-Ajouter de la crème

– Faire colorer un peu le chou-fleur, ce qui lui donnera plus de goût

-Ajouter un peu de tomate en petits morceaux ou de la salsa

-Ajouter du basilic frais

-Ajouter de la coriandre fraîche

-Ajouter du cumin et des graines de coriandre

-Végan: remplacer le parmesan par du « fromage » vegan et utiliser du bouillon de légumes

Accord met et vin

Le côté crémeux du plat serait bien appuyé par la texture grasse de certains chardonnay tel que le Saint-Véran de Louis Jadot, celui-ci à la fois frais, floral, fruité, minéral et gras.

Bon appétit!

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I love risotto: Milanese style, red wine risotto, with radicchio, mushrooms and truffles, etc. But there are also less glycemic rice alternatives, particularly the « rice » obtained from cauliflower. One day I would also like to try to apply risotto technique to quinoa, chia and lentils, among other things. But for today I have cauliflower in the refrigerator, and acocados on the counter are whispering to me that they could perfectly complete this dish by adding their creamy texture to it… Why ? Risotto takes its creamy texture from starches, amylose and amylopectin, which are released when rice is cooked and stirred. Cauliflower releases no starch, but it could be compensated by putting butter or cream after cooking – or avocados which are naturally fat.

Ingredients

1 cauliflower head

2-3 French shallots or 1 medium onion

1-2 garlic cloves

A few drops of lemon juice

250 ml of chicken stock (or turkey, duck, vegetables, etc.)

250 ml of white wine

100 to 200 g of parmesan

2 ripe avocados

Butter and olive oil

Salt and pepper

Preparation

Detach the cauliflower florets from each other. Reduce in the food processor into pieces the size of a grain of rice. Mince the shallots and garlic. Remove the avocado flesh and place it in a bowl. Mash it with a few drops of lemon juice to prevent oxidation. Heat the broth in a microwave. In a large pot, melt 2-3 table spoons of butter and add the same amount of olive oil. Cook 1 or 2 minutes the shallots until they are translucent, then add the « rice » of cauliflower. Stir well to distribute the fat everywhere and start to cook the cauliflower rice. Add white wine, reduce heat and stir constantly. When almost all the wine has evaporated, add the hot broth and continue to stir. When all the liquid is gone, remove the pot from heat.  Add the parmesan and stir well to distribute it thoroughly and allow it to melt. Finally add the avocado puree, stir well and adjust seasoning. Serve.

Variants

-Add cream

– Color a little the cauliflower in the pot, which will give it more taste

-Add some tomatoes in small pieces or salsa

-Add fresh basil

-Add fresh coriander

-Add cumin and coriander seeds

-Vegan: replace the parmesan by vegan « cheese » and use vegetable stock

Wine pairing

A good chardonnay such as the Saint-Veran from Louis Jadot which is fresh, floral, fruity, mineral, rich and full on the palate.

Bon appétit!