Confit de saumon au thym, laurier et poivre/Salmon confit with thyme, laurier leaves and pepper

(English version follows the french version)

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J’ADORE le confit de canard. J’adore cette texture moelleuse et si savoureuse que donne la cuisson à basse température dans le gras (gras de canard, huile d’olive, etc). Ayant un filet de saumon de l’Atlantique dans le frigo ce soir, j’ai voulu savoir si l’on pouvait appliquer la technique du confit également à ce prince des eaux douces et salées. La chair étant beaucoup plus fragile et délicate que celle d’un gallinacé, j’ai simplement réduit le temps de cuisson, et pour plus de facilité et de contrôle de température, effectué la recette sous vide. Le résultat est probant et je prévois qu’il y aura des expérimentations et des variantes futures 🙂

Ingrédients (pour 1 à 2 personnes)

1 beau filet de saumon de l’Atlantique

Sel, poivre concassé, sucre, thym frais, feuilles de laurier en morceaux

100 à 125 ml d’huile d’olive de qualité

Préparation

Dans un plat pouvant contenir le filet de saumon, mettre une couche de sel, du poivre concassé, un peu de sucre. Mélanger. Ajouter quelques brins de thym. Déposer délicatement le filet, et remettre les mêmes ingrédients sur le dessus du poisson. Mettre un couvercle ou une pellicule moulante et placer au frigo pendant 45 à 60 minutes. 10 minutes avant de sortir le saumon du frigo, mettre de l’eau dans le chaudron ou le bac que vous utiliserez avec le thermoplongeur, et régler la température à 50C (122 F). Sortir le saumon du frigo et bien le rincer à l’eau du robinet pour enlever le sel, le sucre et le poivre. Bien éponger. Placer le filet dans un sac ziploc résistant à la chaleur avec des branches de thym, une feuille de laurier, quelques grains de poivre et verser l’huile d’olive. La cuisson dans un sac sous vide permet d’utiliser moins d’huile. Lorsque la température du thermoplongeur est atteinte, plonger le sac dans l’eau en enlevant l’air et le fermer. Laisser cuire pendant 30 minutes. Par la suite sortir le saumon du sac et bien l’égoutter. J’ai voulu colorer le dessus du saumon (comme pour un confit de canard) avec une torche – on peut le faire bien sûr à la poêle ou dans le four à broil aussi – mais j’omettrais cette étape car le plaisir est de bien voir la texture formidable de la chair du saumon cuit de cette façon – et de la manger bien entendu!

Ce confit a été dégusté avec une salade d’asperges froides à la lime et à la menthe.

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Variantes

Changer les aromates: romarin frais, coriandre fraîche, aneth frais, estragon frais, graines de cumin, de coriandre ou de fenouil, zestes de citron, d’orange ou de pomelo, etc…

Accord met et vins

Je me laisserais tenter avec un vin blanc du sud de la France (roussanne, marsanne, viognier, grenache blanc) comme le Saint-Chinian Les Fiefs d’Aupenac ou le Château Coupe-Roses Schiste dans le Minervois.

Bon appétit!

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I LOVE duck confit. I love the soft and so tasty texture that low temperature cooking in fat (duck fat, olive oil, etc.) gives. Having an Atlantic salmon fillet in the fridge tonight, I wanted to find out if the confit technique could be applied also to the prince of fresh and salt water. Since the flesh is much more fragile and delicate as that of a gallinacean I simply reduce cooking time, and for ease and temperature control, made the recipe with sous vide cooking technique. The result is convincing and so I expect that there will be experiments and variations in the future on my blog.

Ingredients (for 1-2 people)

1 large Atlantic salmon fillet

Salt, ground pepper, sugar, thyme, bay leaves into pieces

100 to 125 ml of quality olive oil

Preparation

In a dish that can hold the salmon fillet, put a layer of salt, crushed pepper, a little sugar. Mix. Add a few sprigs of thyme. Gently place the fillet, and the rest of the dry cure on top of the fish. Put a lid or plastic wrap and refrigerate for 45 to 60 minutes. 10 minutes before taking out the salmon from the fridge, put water in the pot or pan you will use with the immersion circulator and set the temperature to 50C (122 F). Remove the salmon from the fridge and rinse thoroughly with cold tap water to remove the salt, sugar and pepper. Pat dry. Place the steak in a heatproof ziploc bag with thyme, a bay leaf, a few peppercorns and pour olive oil in. Cooking in a bag allows to use less oil. When the cooking temperature is reached, put the bag in the water by removing air and close it. Cook for 30 minutes. Thereafter take out the salmon from the bag and drain well. I wanted to color the top of salmon (like confit de canard) with a torch – it can be done of course in a pan or in the oven at broil setting – but I would omit this step because the pleasure is too good to see the wonderful texture of the flesh of salmon cooked this way – and of course eating it!

This confit was eaten with a mint and lime salad of cooked cold asparagus.

Variants

Change herbs: fresh rosemary, cilantro, dill, fresh tarragon, cumin, coriander or fennel, lemon, orange or grapefruit zest, etc …

Wine pairing

I would try try a white wine from southern France (Roussanne, Marsanne, Viognier, White Grenache) like the Saint-Chinian Les Fiefs d’Aupenac or Château Coupe-Roses Schiste in the Minervois.

Bon appétit!

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6 commentaires pour Confit de saumon au thym, laurier et poivre/Salmon confit with thyme, laurier leaves and pepper

  1. Céline dit :

    et si on a pas de thermoplongeur??

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    • celloman1965 dit :

      On met le saumon dans un plat, on le recouvre d’huile d’olive, et on le confit doucement au four à basse température pendant 45-60 min max. On peut aussi le faire de la même façon sur la cuisinière en utilisant un thermomètre.

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      • Céline dit :

        veux tu dire qu’on met le saumon sous vide et je vérifie la température régulièrement avec un thermomètre? et tout cela en mijotant à peine?

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  2. celloman1965 dit :

    Non, là le saumon n’est pas sous vide. Il se confit dans l’huile qui le recouvre.

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  3. jackie dit :

    Alors la c’est certainque cette recette je vais la faire. Dans mes favoris très vite. Il me reste plus qu’à trouver du saumon bio. Belle soirée

    Aimé par 1 personne

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