Côtelettes de porc aux olives vertes et noires et au romarin

(English version follows french version)

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J’aime le porc, mais malheureusement les côtelettes ont tendance à devenir facilement coriaces sous la dent. Pour contrer cela, il faut cuire juste assez à la poêle en vérifiant la température interne avec un thermomètre à lecture instantanée ou utiliser la cuisson sous vide. Les températures internes recommandées varient selon les sources (71C selon Santé Canada, 63C selon de plus récentes recommandations aux USA) mais je préfère me baser sur celles d’un excellent site de cuisine dont l’auteur est très rigoureux: Seriouseats

Allez y jeter un coup d’oeil pour trouver la température qui vous convienne le mieux selon l’épaisseur et la texture de la viande que vous désirez.

Pour cette recette, j’ai donc utilisé la cuisson sous vide, mais la cuisson à la poêle est bien sûr tout à fait adéquate. Je me suis inspiré des cuisines méditerranéennes pour la sauce en prenant ce qu’il y avait de disponible dans mon frigo et garde-manger, mais elle pourrait facilement être modifiée – je donne quelques idées plus loin avec des variantes possibles.

Pour 4 personnes

Ingrédients

4 belles côtelettes de porc

4 feuilles de laurier

Huile d’olive

2-3 échalotes françaises ou 1 oignon moyen émincé

1 à 2 gousses d’ail

250-300 g de tomates en boîte en morceaux – j’aime les San Marzano

Vin rouge pour déglacer

Quelques olives vertes et noires de votre choix

1 brin de romarin frais

Fleur de sel au besoin et poivre frais moulu

Préparation

Régler le thermoplongeur à la température désirée, 60C (140F) pour ma part. Mettre les côtelettes dans un sac de type ziploc (ou un sac pour du sous vide), 2 côtelettes par sac, avec un peu d’huile d’olive et 1 feuille de laurier par côtelette. Immerger les sacs dans l’eau chaude lorsque la température visée est atteinte et cuire de 1 à 2h.

30 minutes avant la fin de la cuisson, préparer la sauce. Dans un peu d’huile d’olive faire tomber à feu moyen les échalotes ou l’oignon émincé pendant quelques minutes, puis ajouter l’ail et le romarin frais et cuire 1 minute supplémentaire. Déglacer avec un peu de vin rouge, gratter un peu le fond de la casserole, puis ajouter les tomates et les olives. Réduire le feu et faire mijoter une dizaine de minutes en surveillant la consistance de la sauce. Rectifier l’assaisonnement et garder au chaud.

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Lorsqu’elles sont prêtes, sortir les côtelettes des sacs et bien les assécher en surface. Faire chauffer une poêle à feu vif, mettre de l’huile d’olive, puis saisir les côtelettes 45 secondes de chaque côté. Servir avec la sauce et une salade de votre choix.

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Variantes

  • Remplacer les olives par des câpres
  • Remplacer le vin rouge par du rosé, du blanc, plus de jus de tomates ou même du bouillon
  • Remplacer le romarin par du thym et des feuilles de laurier
  • Utiliser la sauce pour du poisson ou du poulet

Accord met et vin

Un vin rouge du Languedoc ou d’Espagne comme le Bronzinelle Coteaux du Languedoc  ou le Rioja Palacios La Vendimia.

Bon appétit!

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I like pork, but unfortunately chops tend to become easily tough when cooked. To counter this, one must cook just enough, checking the internal temperature with an instant read thermometer or use sous vide cooking. Recommended internal temperatures vary depending on the source (71C according to Health Canada, 63C according to current recommendations in the US) but I prefer to base myself on those excellent cooking site whose author use a very rigorous approach: Seriouseats

Go take a look to find the temperature that suits you best depending on the thickness and texture of the meat you want.

For this recipe, I used the vacuum cooking, but cooking on the stove is of course quite adequate. I was inspired by Mediterranean cooking for the sauce, taking what was available in my fridge and pantry, but it could easily be modified – I give some ideas further following the recipe.

For 4 people

Ingredients

4 large pork chops

4 bay leaves

Olive oil

2-3 French shallots or 1 medium onion

1-2 cloves garlic

250-300 g canned tomatoes into pieces – I love the San Marzano

Red wine to deglaze

Some green and black olives of your choice

1 sprig fresh rosemary

Fleur de sel if necessary and freshly ground pepper

Preparation

Set the immersion circulator to the desired temperature, 60C (140F) for me. Put the chops in a Ziploc type bag (or a bag for sous vide cooking), 2 chops per bag, with a little olive oil and 1 bay leaf. Put the bag in hot water when the target temperature is reached and cook 1 to 2 hours.

30 minutes before end of cooking, prepare the sauce. In a little drop of olive oil over medium heat shallots or onion for a few minutes, then add garlic and fresh rosemary. Cook 1 more minute. Deglaze with a little bit of red wine, « scratch » the bottom of the pan, then add the tomatoes and olives. Reduce heat and simmer for about ten minutes by monitoring the consistency of the sauce. Adjust seasoning and keep warm.

When ready, remove the chops from the bags and dry them out. Heat a skillet over high heat, put the olive oil in and brown chops 45 seconds on each side. Serve with sauce and a salad of your choice.

Variants

Replace olives with capers

Replace red wine with rosé, white, more than tomato juice or even broth

Replace rosemary with thyme and bay leaves

Use the sauce for fish or chicken

Wine pairing

A red wine from the Languedoc or Spain as Bronzinelle Coteaux du Languedoc or the Palacios Rioja La Vendimia.

Bon appétit!

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