Roulades de turbot sauce crème safranée

Roulade

Une des difficultés lorsque l’on cuisine le poisson est la nécessité de la perfection de sa cuisson. C’est ce qui fait la différence entre une texture à la fois floconneuse et fondante et une consistance trop dure et sèche qu’aucune sauce ou aromate ne pourra récupérer. L’association de deux techniques permet d’arriver à une cuisson parfaite à tout coup avec le poisson:

  1. le trempage dans l’eau salée (« brine » en anglais) permettant d’améliorer la texture finale après cuisson, de minimiser les pertes d’eau et d’empêcher la remontée de l’albumine en surface pendant la cuisson (substance gélatineuse blanche) rendant ainsi le poisson beaucoup plus appétissant
  2. la cuisson sous vide à température contrôlée avec un thermoplongeur (exemples: Anova, Sous Vide Supreme, Sansaire, Nomiku, bientôt Joule et Mellow)

La recette suivante utilise ces deux techniques. Je me suis inspiré d’une recette de morue charbonnière sur le site de Sous Vide Life. La sauce est divine!

Pour 4 personnes

Cuisson du poisson 20 minutes

Préparation 30 minutes

Ingrédients

125 ml de vin blanc sec

2 bonnes pincées de safran espagnol

3 à 4 grosses échalottes françaises

1 brin de thym frais pour la sauce, 4 autres pour les roulades (facultatif)

1 bouteille de 240 ml (8 onces) de jus de palourde

150 à 250 ml de crème

Sel et poivre

500 ml d’eau dans laquelle on dissout 4 c. à soupe (60 ml) de sel

4 filets de 200 g de turbot

Préparation

Verser l’eau salée dans un bac. Immerger le turbot dans l’eau salée, et placer le bac dans le frigo. Laisser le poisson tremper pendant 10 minutes. Par après, sortir les filets de poisson, les rincer abondamment à l’eau courante et les assécher avec du papier absorbant. Rouler sur lui-même chacun des filets afin d’obtenir des roulades (sic). Vous pouvez placer un brin de thym frais au centre de chaque roulade pour aromatiser durant la cuisson, mais c’est facultatif. Placer les roulades de turbot dans un à deux sacs ziploc de congélateur, ou dans un sac FoodSaver si vous avez une machine pour faire le vide. Préparer un chaudron avec de l’eau, installer le thermoplongeur et régler la température pour 125 degrés F. Quand la température est atteinte, placer le ou les sacs ziploc contenant les roulades de turbot dans l’eau en utilisant la technique par déplacement d’eau pour faire le vide dans le sac. Fermer le sac, l’accrocher sur le côté du chaudron et cuire pendant 20 minutes.

Pour la sauce: mettre le safran dans le vin blanc et laisser infuser 15 minutes. Pendant ce temps, émincer les échalottes et les faire tomber à la poêle avec un peu de beurre. Ajouter le vin safrané et le brin de thym et laisser réduire en brassant régulièrement jusqu’à ce qu’il ne reste quelques ml. Verser le jus de palourde, et réduire de moitié à feu doux. Enlever le brin de thym avant de passer la sauce au blender ou au mélangeur à main, et au besoin ensuite dans une passoire fine pour éliminer tout grumau. Remettre dans le chaudron, verser la crème et réduire à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit de consistance désirée, c’est-à-dire qu’elle nappe le dos d’une cuillère. Ajuster l’assaisonnement avec le sel et le poivre.

Pour le service, verser un peu de sauce au fond de chaque assiette. Sortir délicatement les roulades de poisson du sac ziploc, et les placer sur la sauce. Verser un peu de sauce sur le poisson. Du chou-fleur, du brocoli ou du rapini accompagneront bien le plat.

Accord met et vin

On peut faire un accord de deux façons: soit avec le gras ou soit pour couper le gras de la sauce. Par exemple, un vin finement boisé et gras comme le chardonnay de Coldstream Hills Yarra Valley va superbement bien avec le plat. Pour couper le gras, la fraîcheur du Chablis Les Champs Royaux de William Fèvre ferait merveille.

Variante

N’importe quel autre poisson blanc ferait l’affaire!

Bon appétit!

Publicités
Cet article a été publié dans Low carb/Keto/LCHF, Poisson, Sous vide. Ajoutez ce permalien à vos favoris.

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s