Bâtonnets d’aiglefin avec double enrobage panko

Batonnets poisson

Voici une recette pour des bâtonnets de poisson toujours réussis! S’inspirant d’une recette de ChefSteps qui utilise de l’Ophiodon (lingcod), je crois que tout poisson blanc fait l’affaire. J’ai pris de l’aiglefin, mais de la morue, de la sole ou du sébaste seraient tout aussi appropriés.

Ingrédients

1 kg de filets de poisson blanc

15 g de sel

Panko ordinaire

Panko réduite en poudre au moulin à épices

Lait et oeufs dans une proportion de 1/4  (50g de lait / 200 g d’oeufs par exemple)

Huile à friture

Sauce tartare non sucrée

250 ml de mayonnaise

30 ml de jus de citron

60 ml de cornichons à l’aneth hachés

2 échalottes françaises hachées

5 ml de piment d’espelette

Sel et poivre au goût

Préparation

Laver et éponger les filets de poisson.

Couper en morceaux pouvant être placés dans un robot culinaire.

Ajouter le sel. Réduire en purée.

Placer cette purée dans des sacs ziploc sur toute leur largeur sur une épaisseur de 1 cm et hauteur de 10 cm.

Faire refroidir au frigo pendant 3 heures.

Partir votre thermoplongeur et faites chauffer l’eau à 45 degrés Celcius (113F). Cuire le poisson (dans les sacs) pendant environ 30 minutes.

Sortir le poisson des sacs ziploc. Vous devriez avoir deux plaques de poisson cuit, que vous allez couper en bâtonnets de 1 X 1 X 10 cm.

Enrober les bâtonnets de panko fine, puis dans le mélange de lait et d’oeufs, puis encore dans la panko fine. Terminez par de la panko régulière ce qui donnera plus de texture.

Faites chauffer l’huile à 200 degrés Celcius, et cuire pendant 45 secondes quelques bâtonnets à la fois pour ne pas faire trop baisser la température de l’huile.

Mettre les bâtonnets dans un plat avec du papier absorbant.

Pour la sauce tartare, mélanger bien tous les ingrédients entre eux.

Servir avec la sauce tartare et des frites.

Variantes

Ajouter à la purée de poisson des épices pour l’aromatiser selon le thème choisi: provençal (thym, romarin), grec (origan), japonais (sauce soya, graines de sésame), etc. C’est sans limite.

Accord met et vin

Un Chardonnay comme le Saint-Véran Combes aux Jacques de Louis Jadot, un mousseux comme le Domaine Labet, un Crémant du Jura, ou une bière Pilsner comme celle de Belle Gueule.

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