Souper d’ouverture officielle Chez Lavigne

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Situé au 4280 Notre-Dame Ouest dans le quartier Saint-Henri à Montréal, Chez Lavigne est un bar à vin déjà ouvert depuis quelques semaines mais l’ouverture officielle s’est faite le mercredi 11 mai dernier. Pour cette occasion, l’équipe de Chez Lavigne a concocté un souper à quatre services, en plus de l’apéro et du dessert, qui soignait particulièrement les accords mets et vins.

Toutefois, avant de commencer mon petit compte-rendu critique de ce repas, je dois rapporter qu’un des deux propriétaires de Chez Lavigne, Éric Bernard, est mon cousin. Mais je vous assure, il ne m’a (pas encore ?) fourni de pot-de-vin pour l’écrire…

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Dès l’arrivée, le Russet (le producteur m’est inconnu) un cidre mousseux (demi-sec ?) m’est servi – légèrement trop chaud, mais cela n’empêchait pas l’impression de fraîcheur, et on découvrait au nez une belle palette aromatique de pommes fraîches et cuites. Un deuxième verre, servi à température plus fraîche, n’avait plus cette petite lourdeur du premier, et cela l’a rendu plus vif et plein d’élan.

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Le saumon du premier service était joliment présenté sous forme d’une bouchée colorée, et possédait une texture fort intéressante, intermédiaire entre ferme (premier contact en bouche) et crémeux par après. Son goût était à la fois franc mais fin. Il était accompagné d’un caviar de saumon léger et le goût acidulé, citronné et frais de la coriandre avec le concombre accompagnait élégamment le tout.

Pour accompagner ce service, un vin blanc de Gascogne du domaine Le Bouscas, la cuvée 100 Noms 2012. Superbe vin à base de Colombard et d’Ugni blanc, très aromatique, frais équilibré, faisant penser à un mélange étonnant entre un Muscat sec avec la minérabilité d’un chardonnay de Chablis. Un coup de coeur. J’en aurais rapporté une caisse.

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Le deuxième service consistait en des oursins du bas du fleuve, remplis d’une élégante mousseline de chou-fleur fumé faite au siphon, d’une légèreté et onctuosité sublime, s’accordant merveilleusement avec le goût iodé des oursins toute en force contenue, et tellement long en bouche… Concombre et céleri ajoutaient une belle texture craquante en bouche, mais, tout petit bémol pour moi, j’ai trouvé le goût du céleri trop en opposition pour le plat.

Le Cava de Pennedès de Loxaret, un mousseux espagnol, accompagnait les oursins et ne s’en laissait pas du tout imposer par le plat. Il donnait une impression de forte minéralité sur une trame acide et fraîche intense. Très rafraîchissant, parfait pour le plat, mais un peu trop crayeux à mon goût pour un mousseux. Je dois toutefois avouer que je ne suis pas un grand fan des vins mousseux espagnols. YMMV.

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Une mousse de foie de canard suivait comme troisième service, présentée de façon minimaliste et zen en espuma avec un trio betteraves: cuites, en purée et en gelée d’agar-agar. La mousse était parfaitement assaisonnée, savoureuse, et sa texture fine et onctueuse était d’une légèreté quasi gouleyante, contrastée par le léger craquant de graines de moutardes marinées. La betterave était en sourdine, laissant la vedette à la mousse de foie, apportant un contraste finement sucré au salé à l’aide de trois textures différentes. J’ajoute que la purée de betteraves semblait avoir un surprenant et fort délicieux petit goût d’arachide ou de sésame en arrière-plan. Magnifique plat.

Sortant des sentiers battus, Chez Lavigne proposait un vin orange espagnol, soit un vin blanc vinifié en rouge, La Vina de Simon, Alicante, Bodegas Bernabé Navarro. Nez très végétal, presqu’un peu chimique à mon nez, arômes herbacés et fruités, minéral, petit fond tannique surprenant, intense et affirmatif. Beaucoup de personnalité, mais il déconcerte. C’est le genre de vin qu’on aime ou qu’on n’aime pas. Pas mon style de vin, mais je salue l’esprit d’ouverture de Chez Lavigne, et cela démontre leur intention de faire découvrir autre chose que des sempiternels Chardonnay et Cabernet sauvignon au goût « internationalisé ».

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De l’agneau farci à la pintade terminait ces services. Cuisson « spot-on », tendre, farci avec de la viande blanche et brune de la pintade, accompagné de sauce demi-glace, d’une polenta goûteuse et ultra-crémeuse que c’en est presque un dessert, d’un duo de purée de panais et de panais caramélisés, et enfin de « cuir » de shiitake, sorte de pellicule de shiitake enroulée sur elle-même, étonnante de texture et de goût. Pas aussi fameux que les autres plats mais impeccable.

Un merveilleux Brouilly 2013 Vieilles vignes de Georges Descombes accompagnait le plat. Superbe gamay tout en fruit frais sur fond de cassis et de cerise confite, avec des accents balsamiques et empyreumatiques surprenants. J’avais des craintes concernant le mariage de ce vin avec l’agneau de Kamouraska, mais le fait qu’il soit vieilles vignes et le goût dompté de l’agneau avec la pintade de Mont-Laurier a donné une rencontre inusitée et savoureuse.

N’ayant vraiment plus faim, je n’ai pas goûté aux desserts qui consistaient en un Forêt noir déconstruit ainsi qu’un gâteau de carottes. Mais je n’ai entendu personne se plaindre quand il était mangé 🙂

Bel accueil chaleureux, personnel souriant, amical mais sans excès ou exubérance, prenant bien le temps d’expliquer les plats et les vins aux clients. Le service, surtout pour le 4e service, a été long, mais ils ont eu l’élégance et la générosité de servir un deuxième verre de Brouilly pour s’excuser. Il faut aussi ajouter que c’était une soirée spéciale avec un seul repas tous les convives en même temps, ce qui ne représente pas la soirée-type du resto. Peut-être que de verser un demi-verre dans l’attente des plats et l’autre demi-verre quand le plat serait servi serait mieux, car les verres – du moins le mien – a eu tendance à se retrouver peu rempli en compagnie du plat…

En conclusion, magnifique souper, s’étant conclu par un tonnerre d’applaudissements adressés au chef lorsqu’il s’est présenté en salle, mais aussi à tout le personnel et les deux propriétaires, Éric Bernard et sa conjointe Catherine Lavigne, qui servaient eux aussi aux tables. Chez Lavigne est un bar à vin se distinguant par une cuisine nettement plus sophistiquée que celle que l’on retrouve habituellement dans ce type de resto, par des choix de vins originaux et une volonté de faire découvrir des nouveaux goûts aux clients,et enfin qui présente une réflexion constante sur l’accord mets et vins qui ne reste pas dans le classique et veut sortir des sentiers battus. Bravo!

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