Steak en croûte d’épices et sauce au vin rouge sur lit d’asperges au cheddar

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Quoi faire un dimanche soir quand on essaie – consciemment – d’éviter de travailler ? On fait de la cuisine! Je me suis inspiré principalement du site de ChefSteps et de celui de François Chartier pour concocter cette recette de steak que je voulais classique  mais avec une bonne touche d’originalité. Pour ce faire, j’ai utilisé la cuisson sous vide pour réussir de façon parfaite la cuisson du steak et des asperges. Par la suite, j’ai utilisé le mélange d’épices à steaks de François Chartier pour enrober la viande , qui, en cuisant rapidement pour sceller la viande, produit une croûte aromatique allant particulièrement bien avec un vin légèrement boisé. J’ai profité des sucs de viande restés dans le fond de la poêle pour confectionner une sauce au vin rouge et au thym montée au beurre. Enfin, j’ai simplement complété par quelques copeaux de cheddar sur les asperges.

Ingrédients

Un steak de contre-filet ou de faux-filet de boeuf

Asperges fraîches épluchées ou non, bouts fibreux coupés

Branches de thym, 1 gousse d’ail pressée ou en fines lamelles

250 ml de vin rouge

50 à 100 g de beurre

Cheddar ou parmesan, au goût

Proportions pour le mélange d’épices (selon François Chartier): 15 ml de grains de poivre noir, 30 ml de cannelle en poudre, 5 ml de muscade fraîchement râpée, 5 ml de clou de girofle en poudre, 52,5 ml de poudre de cacao non sucrée, 30 ml de sel de mer

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Préparation

Mettre le steak dans un sac et cuire avec un thermoplongeur à 57 degrés Celcius pendant 90 minutes pour une cuisson medium-saignant (en France toutefois on dirait saignant). Retirer le steak du sac, réserver le jus, éponger le steak et garder celui-ci au chaud au four. Mettre les asperges dans un sac sur une seule rangée, ce qui leur permet de cuire de façon uniforme, ajouter un peu de beurre et cuire sous vide à une température de 88 degrés Celcius pendant 10-12 minutes. Pendant ce temps, enduire le steak du mélange d’épices, et formez la croûte 2 minutes de chaque côté dans la poêle. Remettre le steak encore une fois au chaud au four. Verser le jus de cuisson réservé dans la poêle, le thym et l’ail, et frotter bien le fond pour profiter des sucs de cuisson. Quand le vin a réduit, incorporer le beurre et fouetter pour bien incorporer. Quand la sauce nappe bien une cuillère, la filtrer et rectifier l’assaisonnement. Sortir le steak du four et le couper en tranches de 1 centimètre. Sortir les asperges du sac.

Pour le montage de l’assiette: placer les asperges au fond de l’assiette, ajouter quelques flocons de fleur de sel, laisser tomber quelques copeaux de cheddar vieilli, puis placer les lanières de boeuf sur les asperges. Finir par quelques cuillerées de sauce au vin. Bon appétit!

N.B.: Bien entendu, on peut cuire les asperges à la vapeur et cuire le steak uniquement à la poêle. Mais en passant, la cuisson sous vide rend les asperges tout simplement divines…

Accord avec le vin

Un choix tout américain pour cette recette: un Cabernet sauvignon de Sebastiani, franc de goût et boisé mais pas trop, ou un Zinfandel de Cline ou Ravenswood dans un style plus opulent.

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