La dégustation du vin par des questions

Pourquoi apprendre à déguster un vin ? Pour le plaisir de mieux découvrir et décrire la complexité du vin. Pour le plaisir de mettre des mots simples sur des sensations, odeurs et arômes. Pour connaître et ainsi augmenter son plaisir. Pour le plaisir d’en discuter avec des amis. Pour partager le plaisir. Pour toutes ces raisons finalement.

Idéalement, une dégustation s’effectue dans une salle bien éclairée sur une nappe ou une surface blanche afin de bien discerner les nuances visuelles. Il faut essayer d’éviter les odeurs parasites, parfum ou cigarette. Enfin, des verres INAO, du pain et de l’eau. Ceci dit, la seule condition absolument nécessaire est d’avoir du plaisir.

diagrame

Source: http://blog.wineandco.com/quel-verre-de-vin-choisir/

Le verre INAO est simple et idéal, mais n’importe quel verre à vin fait l’affaire. Cela prend un pied stable, une jambe séparant le pied du verre afin de permettre de tenir le verre sans le réchauffer, une paraison bien transparente, c-à-d là où l’on regarde le vin, celui-ci étant servi jusqu’au niveau du renflement, là où la surface en contact avec l’air est maximale et où le vin exhale le plus de parfums, et enfin un plus petit diamètre par où l’on boit, le buvant, afin de mieux concentrer les parfums du vin.

Il existe trois étapes lors de la dégustation: l’examen visuel, l’examen olfactif et enfin l’examen gustatif. Reprenons-les un par un en les illustrant par des questions:

Examen visuel

La surface du vin est-elle brillante ou mate ?

  • Plus brillante elle est, plus acide sera le vin

Le vin est-il limpide ou trouble ?

  • Limpide: vin sain
  • Trouble: risque de défaut

De quelle couleur est la frange (le pourtour de la surface) ?

  • Plus il tire vers l’orange, pour les blancs comme les rouges, plus il risque d’être âgé

De quelle couleur est la robe du vin ?

  • Plus il tire vers l’orange, pour les blancs comme les rouges, plus il risque d’être évolué.
  • La profondeur de la couleur peut aussi donner une idée sur la matière dans le vin

Examen olfactif

Sans faire tournoyer le vin, laisser du vin sur les parois du verre – Y a-t-il beaucoup de larmes (gouttes coulant un peu comme de l’huile)?

  • Présence +/- forte d’alcool

Humez – Impression agréable ou désagréable ?

  • Désagréable: possibilité de défaut
  • Premier nez
    • Arômes les plus volatils, les plus délicats, qui s’évaporent si on fait tournoyer le vin
  • Deuxième nez
    • Arômes moins volatils et plus persistants

Maintenant en faisant un peu tournoyer le vin:

Comment décrire les arômes que vous sentez ?

  • Intensité (fermé, faible, ouvert, puissant)
  • Complexité (un seul arôme vs un bouquet complexe)
  • Familles: Fruits, fruits secs, fleurs, végétal, épices, torréfaction, animal…

Après 10 minutes, les arômes ont-ils changé ?

  • Le vin s’ouvre et laisse percevoir plus d’arômes à cause de l’augmentation de sa température s’il était trop froid, et au contact de l’oxygène

Tableau des familles d’arômes

Examen gustatif

Prenez maintenant une gorgée (enfin!) – quelle est votre première impression (attaque) ?

  • Agréable ou désagréable ?
  • Molle/souple/franche/vive
  • Autres impressions ?

Inspirez maintenant un peu d’air entre vos dents (rétro-olfaction)

  • Comment est la fraîcheur (acidité) ?
    • Plat ? Très acide ? Entre les deux ?
  • Comment sont les tanins (ce qui donne une impression de resserrement des muqueuses pour les vins rouges) ?
    • Quantité ? Qualité (rêches, arrondis) ?
  • Comment décrivez-vous l’alcool ?
    • Léger ? Brûlant ? Entre les deux ?
  • Comment décririez-vous le moelleux (sucre et alcool) ?
    • Ferme ? Onctueux ? Entre les deux ?
  • Quelles sont les flaveurs (ensemble des sensations perçues à partir de la bouche : goûts et odeurs mêlés) ?
    • Semblables au nez ? Est-ce différent ? Est-ce plus complexes ?

Avalez maintenant (ou crachez!)

  • Décrivez la persistance aromatique intense (arôme(s) dominant(s) qui persiste(nt)) ?
    • Identification de(s) arôme(s), court, long ou très long en bouche…
  • Quelle est l’impression globale que vous donne le vin dégusté ?
    • Est-il harmonieux, d’un bel équilibre du début à la fin et a/n des arômes
    • Vous semble-t-il déséquilibré ? Pourquoi ?

Et en finissant, le plus important: parlez-en entre vous ! Partagez vos impressions, comparez vos trouvailles, et surtout, ayez du plaisir !

Bonne dégustation!

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2 commentaires pour La dégustation du vin par des questions

  1. conrad. dit :

    N.B. Ce verre de dégustation normalisé par l’AFNOR est de plus en plus délaissé pour un verre légèrement plus gros: le Spigelau Expert tasting. Aussi, un verre technique d’analyse NE DOIT pas se retrouver à la table si c’est pour optimiser les qualités d’un vin car les DÉFAUTS potentiels du vin analysés seront aussi présents que ses qualités organoleptiques.
    http://www.spiegelau.com/products/glass-collections/l/special-glasses-tasting/

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