Goulash de boeuf inspiré de François Chartier

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François Chartier est bien connu pour son travail sur les arômes et les accords de nourriture avec le vin. Plusieurs recettes sont disponibles sur son site dont celle d’un goulash de boeuf modifié pour s’accorder plus spécifiquement à des vins de merlot ou de sangiovese qui ont été vieillis en fûts de chêne:

Goulash de bœuf parfumé au girofle et sésamé grillé pour merlot et sangiovese élevés en barriques

Puisque j’allais participer à une dégustation de vins de St-Emilion et Pomerol à dominance de merlot, ce plat s’est presqu’imposé de lui-même à mon esprit. J’ai donc suivi la recette telle qu’elle est décrite, avec deux seuls changements. Le premier, involontaire, a été l’utilisation de poivre rouge du Cambodge à la place du poivre noir… car il ne m’en restait plus, et le deuxième a été d’utiliser la cuisson sous vide à basse température afin de maximiser l’intégration des saveurs et la tendreté de la viande.

Portions: 8
Préparation: 30-60 min
Cuisson: 16-24h

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Ingrédients

30 ml (2 c. à soupe) de beurre
30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1 kg (2 lb) de bœuf à ragoût, comme du paleron
3 oignons jaunes, moyens, émincés
2 gousses d’ail, dégermées et émincées
1 poivron rouge, haché
45 ml (3 c. à soupe) de paprika doux (j’ai pris du hongrois)
1 ml (¼ de c. à thé) de clou de girofle en poudre
5 ml (1 c. à thé) d’huile de sésame grillé
15 ml (1 c. à soupe) de farine
250 ml (1 tasse) de vin rouge – si possible du merlot
3 tomates mûres, mondées et taillées en dés
Bouillon de bœuf en quantité suffisante
Sel et poivre (ou poivre exotique si vous voulez)

Préparation

Préparez vos cubes de viande. Couper dans le sens de la fibre ce qui facilitera le processus d’attendrissement durant la cuisson.
Dans une grande casserole ou une cocotte, faire revenir les cubes de viandes que vous assaisonnerez de sel et de poivre. Réserver.
Dans la même casserole, mettre l’huile et le beurre restants et y faire suer sans coloration les oignons, l’ail et le poivron rouge. Personnellement je préfère mettre l’ail en lamelles très fines, à la Gordon Ramsay.
Mettez le paprika, le clou de girofle, l’huile de sésame et la farine dans la casserole contenant le mélange d’oignon, ail et poivron rouge. Continuer de cuire quelques instants.
Déglacer avec le vin rouge, réduire du tiers, puis ajouter les tomates et les cubes de viande. Ajouter du bouillon de boeuf jusqu’à recouvrir le boeuf, et amener à ébullition.
Retirer la casserole du feu, refroidir un peu.
Remplir d’eau une grande casserole ou un bac, et installez votre thermoplongeur pour la cuisson à basse température.

IMG_1469Transférer le goulash en devenir dans un grand sac de cuisson, faites le vide et scellez le sac. Pour être certain, scellez deux fois pour éviter les fuites.

Ajuster le thermoplongeur pour une cuisson à 140 F, placer le sac dans l’eau, mettez un papier d’alu pour limiter l’évaporation et cuire de 16 à 24h.

Après la cuisson, percer le sac d’un petit trou pour recueillir la sauce. Ajuster la consistance en faisant réduire ou non, rectifier l’assaisonnement, ajouter le reste du contenu du sac et réchauffer. Servir avec du riz et des légumes racine grillés au four.

Accord

La recette a été conçue pour s’accorder avec des vins à dominance de merlot ou de sangiovese élevés en barriques. Le plat s’est très bien accordé lors de la dégustation avec des Bordeaux de la rive droite: St-Emilion, Pomerol et même un excellent et surprenant Côte-de-Bourg.

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Bon appétit!

L’intello gourmand

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