Les eaux-de-vie

Un petit tour d’horizon à ma façon…

Les eaux-de-vie sont des alcools de distillation faites à partir de différentes sources. Par exemple:

Les malt whiskys et les genièvres: orge maltée
Vodkas et whiskys canadiens: grains de seigle
Vodkas finlandaise: grains de blé
Vodkas russes et polonaise: pomme de terre
Bourbons: grains de maïs majoritairement
Rhums: mélasse/ou jus de canne (mieux)
Calvados: cidre
Cognac, Armagnac: vins
etc.

Le mot anglais spirit (eau-de-vie) a une origine intéressante – cela viendrait des vapeurs de la distillation ayant l’air fantômatique, d’où le nom spirit (esprit).

Les whisky

Le whisky peut provenir de beaucoup d’endroits: Pays de Galles, Écosse, Irlande, Afrique du Sud, Nouvelle-Zélande, Brésil, Canada, Indes, même le Japon. Le whisky japonais a une excellente réputation d’ailleurs.
Le whiskey est le nom donné aux whiskys irlandais et américains.
En Écosse, le malt utilisé est passé par la fumée de tourbe, ce qui ajoute au goût. Le whiskey irlandais n’a pas cette caractéristique, et est plutôt arrondi/assoupli par une triple distillation.

Le scotch est fait à partir de grains d’orge qu’on a laissé germer, puis séché soit à l’air tiède ou dans un four alimenté par de la tourbe qui ajoute alors des arômes uniques. Mais la tourbe comme combustible pour sécher le malt n’est pas utilisée partout (parfois c’est de la houille), ce qui donne des variations d’arômes, et de plus, quand elle est utilisée, la tourbe varie en composition d’un endroit à l’autre.

Un scotch possède des arômes de bruyère (floral, miel), de tourbe fumée, et même parfois des arômes marins (arômes salins, iodés, algues) chez les scotchs venant de distilleries situées en bordure de la mer

Il y a plusieurs régions pour les scotchs, mais les 3 principales sont: Lowlands, Highlands, les Îles.
Lowlands: sud de l’Écosse, scotchs plus légers
Highlands: nord de l’Écosse, scotchs très aromatiques, puissants et souvent doux à la fois, fumés, épicés, tourbés.
Les Îles (Jura, Mull, Orcades (Orkneys)): tourbés, miellés, iodés.

Il y en a pour tous les goûts dans les scotchs. De plus, certains scotchs, comme le Highland Park, possèdent des caractéristiques combinant plusieurs styles – dans le cas du Highland Park à la fois le style Highlands et Îles.

Les Cognacs

Produit dans une région particulière, autour de Cognac (sic). Il est fait avec le moût de raisin (jus, surtout d’Ugni blanc, de Colombard et de Folle Blanche) fermenté, puis distillé, et vieilli en fûts de chêne. Un cognac enbouteillé ne vieillit plus en passant. Les meilleurs crus viennent de la Grande et Petite Champagne.
La plus jeune eau-de-vie d’Assemblage du V.S.O.P. ou V.O (Very Superior Old Pale ou Very Old) a 4 ans minimum, 6 ans pour le X.O., Réserve ou Napoléon.
Toute sortes d’arômes peuvent se retrouver: vanille, caramel, épices, floral, fruits frais, confits à l’eau-de-vie, noix, café, etc…

En France un que j’ai bien aimé était le cognac Deaux, malheureusement pas trouvable ici, et qui coûtait moins de 30 euros là-bas voilà quelques années..

Les Armagnacs

Produits dans trois départements en France, le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne. Trois appellations: Bas-Armagnac (les + réputés), Armagnac-Ténarèze et Haut-Armagnac. L’Armagnac est fait un peu comme à Cognac, avec du moût de raisin fermenté, mais la distillation se fait à colonne en continu plutôt que double distillation en alambic. Certains trouvent l’Armagnac un peu plus rustique que le Cognac – ce n’est pas mon cas. Le vieillissement est aussi en fûts de chêne: VSOP 5 ans, XO 6 ans. Il y aurait des armagnacs millésimés (d’une seule année). Il n’y a pas pléthore d’Armagnacs disponibles à la SAQ, malheureusement.

Les Rhums

Les meilleurs sont faits par la distillation du jus de canne (appelé alors rhum agricole), mais plusieurs excellents rhums sont faits par la distillation de la mélasse, certains donnant l’impression d’avoir la douceur et la chleur d’un coucher de soleil dans la bouche. Le rhum est produit dans les Antilles (Martinique, Guadeloupe, Cuba, Haïti) mais il en existe aussi au Mexique, au Honduras et au Vénézuela entre autre. Le rhum de la Martinique possède une appellation d’origine contrôlée, et serait parmi les meilleurs – mais on n’a à peu près rien à la SAQ. Le rhum ambré et le rhum vieux sont vieillis en foudres de chêne – VSOP 4ans, XO minimum 6 ans. Les arômes du rhum peuvent être très complexes: fruits, fruits secs, fruits-à l’eau-de-vie, torréfaction, cacao, muscade, canelle, vanille, etc.

Les Bourbons

Cette eau-de-vie est distillée à partir d’au moins 51% de grains de maïs, en général 5% d’orge, 25% de seigle et 70% de maïs, et vieillie ensuite en fûts de chêne neuf, ce qui lui confère une souplesse et un goût de bois parfois prononcé. Son nom vient du comté de Bourbon, en hommage au roi de France Louis XVI (maison de Bourbon) dans le Kentucky aux États-Unis où il est distillé depuis longtemps. Il existe un très bon choix d’excellents bourbons à la SAQ, d’un prix raisonnable, ce qui fait du bourbon un bon choix pour débuter une initiation au monde des eaux-de-vie.

Dans des textes ultérieurs, je pourrai aller un peu plus en profondeur de façon plus spécifique pour chacune des eaux-de-vie. Bonne dégustation!

L’intello gourmand

Publicités
Cet article a été publié dans Eaux-de-vie. Ajoutez ce permalien à vos favoris.

2 commentaires pour Les eaux-de-vie

  1. Hubert Wallot dit :

    Une belle synthèse, courte et bien écrite. Bravo et merci.

    Aimé par 1 personne

  2. Jessica dit :

    C’est une belle introduction au domaine! Merci!

    Aimé par 1 personne

Laisser un commentaire

Entrez vos coordonnées ci-dessous ou cliquez sur une icône pour vous connecter:

Logo WordPress.com

Vous commentez à l'aide de votre compte WordPress.com. Déconnexion / Changer )

Image Twitter

Vous commentez à l'aide de votre compte Twitter. Déconnexion / Changer )

Photo Facebook

Vous commentez à l'aide de votre compte Facebook. Déconnexion / Changer )

Photo Google+

Vous commentez à l'aide de votre compte Google+. Déconnexion / Changer )

Connexion à %s